À la tête des restaurants Le Quatrième Mur et Maison Nouvelle à Bordeaux, Philippe Etchebest nous en dit plus sur son univers culinaire à travers cinq plats qui représentent parfaitement son éventail gastronomique.
Figure médiatique et chef incontournable du paysage gastronomique français, Philippe Etchebest est à la tête de plusieurs restaurants à Bordeaux. Entre Le Quatrième Mur (2 toques pour la Brasserie, 3 toques pour La Table d’Hôtes), Maison Nouvelle (4 toques), Le Classique (2 toques) et Signature, le Meilleur Ouvrier de France revendique une cuisine entre technicité et souvenirs d’enfance, avec toujours une notion de transmission et de partage. Pour Gault&Millau, Philippe Etchebest se dévoile en cinq plats qui ont marqué sa carrière et qui ont fait de lui le chef qu’il est aujourd’hui.
Le chariot de desserts : un souvenir d’enfance
Le 23 décembre 2025, Philippe Etchebest a ouvert le restaurant Le Classique, où il remet la cuisine traditionnelle au centre de la carte. “Dans cet établissement, je voulais revaloriser le service, avec des flambages, des découpes en salle mais aussi un chariot de desserts ! Pour moi, c’est un vrai souvenir d’enfance, car mon père en proposait déjà un dans son restaurant”, nous raconte le chef. “J’ai repris ses recettes, comme la mousse au chocolat, la tarte tatin, le Saint-Honoré, le flan pâtissier… mais surtout l’île flottante qui est un carton !”, se réjouit-il. “Le chariot de desserts met tout le monde d’accord ! Et même quand les gens n’ont plus faim, ils ne peuvent pas résister”, s’amuse-t-il.
La raviole de foie gras et champignons : un plat devenu signature
La raviole de foie gras et champignons est le plat emblématique de Philippe Etchebest. “Je l’ai créé en 1996. À l’époque, j’étais à Saint-Emilion et il y avait une champignonnière non loin du restaurant. J’ai toujours aimé manger des pâtes avec des champignons à la crème ! Un jour, j’avais un morceau de foie gras à disposition, je l’ai ajouté dans les pâtes et la combinaison était magique. C’est comme ça qu’est né ce plat”, se remémore le chef. Toujours à la carte du Quatrième Mur, la raviole est également devenue la star du restaurant Signature de Philippe Etchebest. “C’est un concept street food où l’on travaille la raviole aussi bien en salé qu’en sucré, avec un menu complet à moins de 20 euros”, explique-t-il.
La sole André Moreau et le soufflé aux poires en croûte : deux classiques pour le MOF
Sacré Meilleur Ouvrier de France en 2000, Philippe Etchebest reste encore marqué par les deux plats de sa demi-finale : la sole André Moreau et le soufflé aux poires en croûte. “Ce sont deux plats techniques que j’ai adaptés pour les remettre au goût du jour. J’avais notamment réduit le taux de sucre du soufflé, qui était indécent”, sourit le chef. Si le chef n’a jamais proposé ces deux classiques dans ses restaurants, ils ont profondément marqué son parcours dans la cuisine.
La blanquette de veau : le plat familial par excellence
La blanquette de veau est l’un des plats familiaux préférés de Philippe Etchebest. “Quand on le cuisine bien, on peut en faire un plat extrêmement évolué et moderne”, soutient le chef. “J’ai notamment proposé une recette sur ma chaîne YouTube et les gens que je rencontre et qui l’ont faite me disent généralement que c’est une tuerie”, se réjouit-il. “C’est un plat de partage, convivial et qui permet à celui qui l’a préparé de rester à table avec les autres convives.”
Crevettes et sauce soja : un plat local aux accents japonais
Philippe Etchebest est très attaché au sourcing local. Cela ne l’empêche pas de puiser son inspiration dans des cuisines plus lointaines, comme avec son plat de crevettes à la sauce soja de la Maison Shinko, située à Saint-Émilion. “On a une production de crevettes dans le Médoc qui est exceptionnelle ! Chez Maison Nouvelle, on prépare un plat avec des crevettes bleues travaillées devant le client, cuites à l’unilatéral sur une pierre de Dordogne, agrémentées d’un peu de sauce soja. Cela représente bien ma cuisine : un très beau produit, sans trop d’artifice !”
