Manches courtes, fours éteints… Face à la canicule, les chefs s'adaptent

« Je pouvais prendre une assiette laissée à l’extérieur au soleil et dresser directement dessus, ça aurait été suffisamment chaud », ironise Matan Zaken, chef de Nhome (2 toques). Pour poursuivre leurs activités au mois de juin, considéré comme le plus chaud jamais enregistré en France, les cuisiniers ont dû modifier leurs habitudes, leur organisation, leur cuisine et parfois même leur tenue.

À son adresse parisienne, le chef a diminué de moitié la puissance du chauffe-plat, la plancha a été éteinte et l’usage du barbecue réduit. Matan Zaken a revu la carte de son restaurant. Le beurre de table pour accompagner le pain maison a été remplacé par de l’huile d’olive, et les plats rafraîchissants sont de mise avec, par exemple, en entrée du menu dégustation, des anguilles d’été fumées aux tomates fermentées « très froides ».

De la climatisation ou des annulations

Comme un établissement sur deux interrogés par l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie pour son enquête publiée le 29 juin, Nhome possède un système de climatisation en salle. « C’est soit ça, soit on ferme. Lorsque les gens paient un certain prix [le menu est à 155 euros], il faut qu’ils puissent respirer lorsqu’ils s’assoient. » Côté cuisine, en revanche, les mises en place se font maintenant en tee-shirt et des pauses fraîcheur ont été instaurées.

Selon l’analyse de l’Umih, 9 professionnels sur 10 ont déclaré avoir subi un impact négatif sur leur activité avec les épisodes caniculaires. Dans le 11ᵉ arrondissement de la capitale, le chef d’Amâlia (2 toques), Eugenio Anfuso, en est l’exemple. Lors des grandes chaleurs de juin, il a eu environ quinze annulations par jour : « Sur 25 couverts, c’est énorme, déplore-t-il. Certains clients appelaient pour demander si l’on avait l’air conditionné. » Face à la réponse négative de l’établissement, beaucoup décommandaient.

Des surcoûts directs

« Des travaux étaient prévus mais la canicule est arrivée plus tôt, on a été surpris », souffle Eugenio Anfuso. Désormais équipé de climatisations achetées au prix fort récemment, le lieu a vu sa fréquentation remonter. En cuisine, les manches se sont raccourcies et des ventilateurs ont été installés. Le four à gaz est resté éteint pendant deux semaines. « On utilise des plaques à induction ; comme la cuisine est ouverte sur la salle, on essaie qu’il y ait le moins de chaleur possible. »

Dans l’Aude, où les températures dépassent désormais fréquemment les 40 °C, les cuisines de La Table de Fontfroide (1 toque) approchent parfois les 50 degrés. Mais à sa table de Narbonne, la seconde de cuisine Mathilde Martinez confie être relativement épargnée : l’adresse profite de la fraîcheur naturelle d’une ancienne abbaye aux murs de pierre.

Sur la carte, les ceviches, carpaccios et tatakis sont mis à l’honneur pour éviter l’utilisation du gaz. Des bacs à glace ont été ajoutés pour les herbes et certaines sauces. En salle, les clients consomment moins d’alcool.

Du côté des équipes, des vestes de cuisine plus légères avec manches courtes ont été commandées, « mais on doit garder les chaussures de sécurité », souligne Mathilde Martinez. Selon l’Umih, 3 professionnels de la restauration sur 5 affirment avoir eu des surcoûts directs, liés à la maintenance des équipements, à l’achat de ventilation ou à la perte de marchandises.

Longtemps perçues comme des épisodes exceptionnels, les canicules s'imposent désormais comme un paramètre permanent de la restauration. Entre investissements, adaptations culinaires et nouvelles conditions de travail, les chefs doivent désormais apprendre à cuisiner avec un convive supplémentaire : la chaleur.