Au restaurant, quelle stratégie les chefs adoptent-ils pour servir les enfants ?

Hauts comme trois pommes, ils ne sont pas des clients comme les autres. Le service des enfants est un défi, aussi grand que double. Les toques reconnaissent avoir un rôle à jouer dans l’éducation au goût des plus jeunes papilles. Mais, il s’agit aussi d’assurer le service d’aujourd’hui et d’accommoder des assiettes qui plaisent à ces palais en pleine construction, au risque sinon de créer un incident diplomatique et de perturber l’ambiance en salle.

"On dit souvent le client est roi, mais la force de persuasion des enfants au restaurant est encore plus forte » confie Hubert Chanove, chef du Refuge des Gourmets à Machilly. Et de développer « on peut servir le meilleur menu, mais si un petit ne passe pas un bon moment à table, toute l’expérience peut être ruinée. L’enfant, c’est en fait le client le plus important ». Le challenge est d’autant plus ardu que l’on ne cuisine pas de la même façon pour un enfant âgé de 4 ans ou pour un adolescent de 15 ans.

Dans ce contexte, il y a deux options. Certains établissements préfèrent réfléchir à un menu enfant dans le but de fluidifier le service. « Nous avons choisi de proposer une offre spécifique aux enfants pour éviter que les parents ne se posent trop de questions. Qui plus est en salle, les serveurs savent d’emblée de quoi ils parlent et ils ne sont pas obligés de revenir en cuisine pour avoir l’information » explique Christophe Scheller, le chef du restaurant de l’Hôtel du Palais à Biarritz. Et d’ajouter « quand on parvient à rendre les enfants contents, on sait que les parents le seront tout autant, l’expérience à table ne peut alors que bien se passer ».

Mais, il y a une autre façon de procéder : piocher dans le menu gastronomique pour servir une offre sur-mesure en cuisinant les ingrédients les plus accessibles aux plus jeunes. Les chefs vont à l’essentiel, et tout le monde est content. Une solution que préfère un grand nombre d’établissements gastronomiques en régions. À Paris, l’accueil des enfants est plus confidentiel d’après nos recherches. Les petits jouissent d’une offre adaptée davantage dans les bistrots ou les brasseries. Rappelons qu’en tant que commerçant, un restaurateur n'a pas le droit de refuser la vente d’un service au motif de son âge, les articles 225-1 et 225-2 du Code pénal. "Lorsque le refus discriminatoire est commis dans un lieu accueillant du public ou aux fins d'en interdire l'accès, les peines sont portées à cinq ans d'emprisonnement et à 75.000 euros d'amende", précise la loi.

Dans la capitale, heureusement, il y a des exceptions comme au Pré Catelan qui propose des menus enfants adaptés jusqu’à 11 ans. C’est le cas aussi chez Anne-Sophie Pic, dans son bastion parisien la Dame de Pic. Une évidence pour cette talentueuse cuisinière qui fut une des premières à prendre sa part de responsabilité dans l’éducation au goût des plus jeunes. Anne-Sophie Pic consacra un opus spécifique aux recettes pour enfants dans sa collection Scook sortie en 2010. À Valence, son école de cuisine (dont la réouverture est attendue pour 2026) fut aussi une des premières à dédier un cours spécifiquement aux enfants, tout comme aujourd’hui Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-froid.
Coup de projecteur sur cinq adresses qui mettent les petits plats dans les grands pour servir les plus jeunes.

La Grand’Vigne, à Bordeaux 

Servir de jeunes papilles est un travail d’équilibriste. Il faut savoir respecter l’âme culinaire de son lieu tout en parvenant à faire fondre les jeunes clients avec des préparations adaptées. Telle est la vision de Nicolas Masse à la Grand’Vigne - Les Sources de Caudalie. À Bordeaux, le chef des Sources de Caudalie prend à cœur de son rôle d’éducateur au goût en adaptant certaines préparations du menu dégustation tout en mitonnant les mêmes canapés servis « aux grands ». L’œuf en colère, le presse de tomates ainsi que le chou-fleur en croûte font partie des recettes facilement proposées aux plus jeunes. « Les plats que nous servons aux enfants sont à la hauteur de nos grandes assiettes, même s’ils sont plus accessibles dans leur réflexion » résume le chef. Et de lancer « nous axons notre service surtout sur la saisonnalité tout en faisant attention à concocter une cuisine saine et créative » lance le chef. Et d’ajouter « il faut aussi surprendre les enfants ». Car le chef Masse tient à sortir du carcan du poussiéreux menu enfant imposé pour embarquer les petits clients dans une expérience culinaire tout aussi mémorable que celle de leurs parents. « Parfois, certains d’entre eux plaisantent en voyant arriver l’assiette des enfants et lancent qu’ils auraient préféré ce choix » s’amuse Nicolas Masse.

• Où ? Smith Haut-Lafitte, 33650 Martillac
• https://sources-caudalie.com

L’Hôtel du Palais, à Biarritz 

Tout l’intérêt du restaurant au moment de l’éducation au goût tient dans la capacité d’un établissement à puiser dans son terroir local pour servir les enfants. Volaille ou jambon blanc du célèbre artisan charcutier Eric Ospitale mais aussi polenta et girolles, les productions du Pays basque sont au cœur de l’offre pensée par Christophe Scheller à l’Hôtel du Palais de Biarritz. L’ancien partenaire de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme ose même servir la truite de Banka des Pyrénées aux plus jeunes palais. « L’éveil aux saveurs se réalise à partir de bons produits locaux et de saison » nous explique-t-il. Et de développer « Nous disposons toujours de poissons d’arrivage, comme le merlu que l’on trouve en quantité ici, pour ravir nos jeunes invités ». Christophe Scheller ne s’interdit ainsi rien, pas même les frites ! « L’important, c’est de leur faire plaisir et de les accompagner. Le tout est de réussir à réaliser une bonne frite avec une sauce savoureuse ».

• Où ? 1 Av. de l'Impératrice, 64200 Biarritz
• https://www.hyatt.com/

© DR

Les Hautes Roches, à Rochecorbon 

Dans la catégorie des établissements préférant piocher dans le menu gastronomique pour adapter l’offre aux plus jeunes papilles, Hervé Lussault tire son épingle du jeu en montrant qu’il y a bien une différence entre un jeune client âgé de 8 ans et un autre de 15 ans. Bien sûr, la découverte des saveurs n’en est pas à la même étape et le rapport à l’alimentation est totalement différent. Le chef du restaurant du premier hôtel troglodyte de France a donc personnalisé le service en proposant deux formules bien distinctes. Les plus jeunes, jusqu’à 12 ans, disposent d’un plat, d’un dessert et d’une boisson pour 22 euros tandis que les plus grands, jusqu’à 16 ans, sont invités à une première mise en bouche de l’expérience culinaire avec des portions adaptées. La promesse reste fidèle à celle des adultes, avec une entrée, un plat et un dessert, le tout pour 40 euros.

• Où ? 86 Quai de la Loire, 37210 Rochecorbon
• www.leshautesroches.com

© Guide sesame

Le Refuge des Gourmets, à Machilly

Quelle meilleure façon que de voir en vraie la cuisine pour titiller les papilles et oser plonger la cuillère ? En Haute-Savoie, Hubert Chanove a l’ingénieuse idée d’inviter les plus jeunes clients (jusqu’à dix ans) à quitter la table pour passer de l’autre côté du passe. Objectif : choisir son dessert en compagnie de la brigade de pâtissiers. Il n’y a pas meilleure invitation à la gourmandise. « Mon chef pâtissier n’hésite pas à faire goûter des parfums de glace, des crèmes et toutes sortes de préparation pour que les enfants se décident en fonction de ce qu’ils aiment » ajoute Hubert Chanove. Avant de fondre de plaisir pour le sucré, le menu se construit aux côtés des petits convives. « Nous piochons dans la carte du bistrot pour servir les enfants. Nous avons toujours des produits accessibles comme des filets de perche ou de la volaille. Dans un menu tout champignon, on peut extraire les chanterelles ou les girolles et les servir sans la sauce vin jaune » explique cet ancien collaborateur de Jean Sulpice. Et d’expliquer « nous préférons modeler le service selon l’âge et les désirs du jeune client ». Pour dompter la patience des plus agités, Hubert Chanove propose même aux familles de s’installer à une table d’hôte avec une vue privilégiée sur la cuisine. « En général, cela attise la curiosité des plus jeunes. Mais dans tous les cas, on ne mettra jamais 45 min à servir un enfant ! » (r)assure-t-il.

• Où ? 90 Rte des Framboises, 74140 Machilly
• www.refugedesgourmets.com

Le Faventia, à Tourrettes

« Les enfants sont nos clients les plus exigeants et nous les considérons comme des hôtes à part entière » nous a confié le prestigieux établissement varois. C’est en cuisine que tout se joue. Car le nouveau chef Quentin André travaille le visuel des ingrédients et du dressage pour titiller l’appétit, en apportant une attention aux couleurs. Les légumes sont par exemple taillés dans des formes ludiques, sinon proposés en brochettes, en soupes à boire à la paille. Les végétaux peuvent servir de contenant. Les propositions sont soumises après recommandations d’une diététicienne qui attache une importance à la combinaison entre les saveurs, l’équilibre nutritionnel et le visuel. « Nous disposons d'une carte spécifique. Il s'agit d'offrir une expérience "gastro" adaptée aux enfants en leur offrant la même expérience qu'à leurs parents. Nous utilisons par exemple la même vaisselle » explique-t-il. Lors des vacances scolaires, les jeunes clients ont droit une formule buffet à la brasserie de l’hôtel le Gaudina ou au restaurant de la piscine le Tousco.

• Où ? 3100, route de Bagnols-en-Forêt 83440 Tourrettes
• www.terre-blanche.com