La tomate, fruit du Nouveau Monde et du monde nouveau
« Légume » le plus cultivé dans le monde, la tomate attire les convoitises et les innovations. Elle montre jusqu’où les modes de culture actuels peuvent aller, voyageant à travers tous les continents et dans des milliers de préparations. En France, on s’est attaché à elle en toute saison. C’est le légume frais le plus acheté et on ne sait plus cuisiner sans, même si l’on a failli perdre son goût. Mais celui-ci revient depuis une vingtaine d’années, grâce à des producteurs qui lui font également retrouver ses sublimes couleurs !
En botanique, un fruit est le produit d’une fleur et il est destiné à protéger les graines, noyaux ou pépins. La tomate, plante annuelle de la famille des Solanacées, est un donc un fruit ! Originaire de la cordillère des Andes, la tomate est jaune ou rouge à l’état sauvage. On attribue aux Incas les débuts de sa sélection, puis aux Aztèques sa mise en culture et sa dénomination « Tomatl ». Elle fait la taille d’une balle de ping-pong quand les conquistadors la découvrent et l’embarquent en Europe au XVIe siècle. La famille des Solanacées comprenant des plantes dites de sorcières (belladone, mandragore), les botanistes préfèrent s’en méfier et la classent comme toxique. En France, elle est uniquement cultivée dans les jardins pour ses qualités ornementales. Les Italiens, plus hardis, en font des sauces pour agrémenter les viandes et lui donnent le nom de « pomodoro » (pomme d’or).
Les esprits s’ouvrent et la tomate gagne son titre de fruit au milieu du XVIIIe siècle, faisant son entrée dans les catalogues de graines (1778). Au XIXe siècle, les Européens qui migrent aux États-Unis en emportent avec eux. Un nouveau marché s’ouvre. Pendant ce temps, la tomate se met à voyager en Europe, car tout le monde veut en consommer. Au XXe siècle, on « ose » enfin la manger, crue et en salade.
Un vertigineux marché
Au niveau mondial, la tomate représente une production annuelle de 190 millions de tonnes, dont 70 rien que pour la Chine, premier pays producteur et exportateur. Une importante part de ce volume est destinée à l’industrie de transformation – concentré, purée, coulis.
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