Origines

Rating: 16
Author: Gault&Millau

Rue du Clos de la Chaux, 63500 Le Broc, France

16/20
Table Remarquable

RÉSERVER

14 PHOTOS

Chef: Adrien Descouls
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +: Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement
Style: Cadre d'exception | Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

140 à 210

L'avis de Gault&Millau 2026

La maison d’Adrien Descouls s’élève sur un piton basaltique, au cœur des vestiges d’un château féodal du XIIIᵉ siècle. La salle affirme d’emblée une élégance singulière : alcôves de bois courbé, pierre sombre de Volvic, fauteuils scandinaves enveloppants et tables rondes largement espacées composent un décor à la fois chaleureux et minéral. À la nuit tombée, les suspensions isolent chaque table dans son propre halo tandis que les monts du Sancy, du Forez et du Cézallier dessinent au loin un panorama souverain. Benjamin Vienne dirige avec assurance une équipe jeune, engagée et manifestement heureuse d’exercer son métier. Le service se montre attentif sans jamais devenir pesant. Les nombreuses attentions qui jalonnent le repas, du beurre de baratte travaillé aux agrumes et à la verveine jusqu’aux bouchées apéritives inspirées du cochon et de la truite, donnent au convive le sentiment d’être constamment choyé. Adrien Descouls compose une cuisine d’auteur profondément enracinée dans son Auvergne natale mais affranchie des recettes régionales attendues. Gentiane, herbes, graines, produits du Velay et fromages locaux enrichissent un langage végétal et tellurique, traversé d’amertume, de torréfaction et de notes parfois résineuses. Ses associations sont audacieuses mais toujours fondées sur des produits solides, des assaisonnements précis et une gourmandise immédiatement perceptible. L’artichaut épineux, associé à la truitelle, à l’anchoïade, aux câpres frites et à un velours torréfié, possède la complexité d’un véritable plat et impressionne par la finesse de ses textures. Le jardin de tomates anciennes à la gentiane et au caillé fermier, animé par le contraste d’une rose glacée, atteint un équilibre remarquable entre douceur, acidité, salinité et amertume. Le chef excelle dans les cuissons à basse température, comme en témoigne le sandre à la chair nacrée dont la délicatesse trouve son contrepoint dans deux sauces gourmandes. Il aime également les déclinaisons : l’agneau laiton du Velay est servi en selle, en carré et en saucisse, trois expressions complémentaires d’un même produit réunies par un jus réduit d’une remarquable intensité. L’ail noir, les pommes de terre confites et la précision des cuissons donnent à l’ensemble cette rusticité élégante qui caractérise cette cuisine. Le chariot de fromages affinés par Éric Houlbert constitue un spectacle en soi, d’autant que les maturités sont justes et les explications particulièrement précises. L’abricot rôti à la menthe chocolat et à la propolis séduit par sa netteté tandis que le damier de mûres sauvages et de tournesol grillé conclut avec fraîcheur. Vincent Gardarin, enfin, prodigue en conseils précis et pertinents, veille sur une cave remarquable, particulièrement riche en vins d’Auvergne contemporains.