Omnivore

Name: Omnivore
Address: 1 Place Gramont, Pau, Nouvelle-Aquitaine, 64000, FR
Telephone: +33559279808
Rating: 13

64000 PAU

13/20
Table de Chef

RÉSERVER

Chef: Stéphane Cunin
Cuisine: Français | Moderne
Truc en +: Accès handicapés | Parking privé
Style: Bistro/Brasserie | En famille | Entre amis

L'avis de Gault&Millau

13/20

Table de Chef Donnant sur l'élégante place de Gramont, joyau néoclassique, où le temps semble suspendu entre pierres claires et arcades, cette table bistronomique est tenue par Stéphane Cunin. Ce chef vosgien de naissance mais Béarnais de cœur a adopté les légumes et le climat du Sud, qu'il décline dans une cuisine de marché, lisible, limpide, parfumée de Méditerranée. La fraîcheur de courgettes travaillée en plusieurs textures, rehaussée de cerises et de noisettes, sublime un légume réputé fade, qui prend ici du relief. La stracciatella fumée, avec son coulis et ses chips de poivrons, c'est le soleil garanti dans l'assiette même si elle est surmontée d'un granité de citron vert un rien trop vif. Le thon rouge mi-cuit accompagné d'une aubergine confite et de féta fumée prolonge le fil méditerranéen, avant un pavé de veau à la cuisson précise, escorté d'une rémoulade expressive et de fenouil décliné en trois textures. On conclut le repas en légèreté avec le siphon tagète-passion, son croustillant feuillantine au beurre et le sorbet d'orange sanguine moelleux ; ou le brownie double texture, enrichi d'une subtile glace à la fève de Tonka. La salle plaît pour son atmosphère conviviale. Le service se montre aimable et efficace, malgré la cadence ; dommage que les plats ne soient pas annoncés, pour raconter et mettre en valeur cette belle cuisine. En cave, une excellente sélection faite de découvertes et de grandes signatures pour des tarifs justes. Les références, pour la moitié, sont en bio. On regrettera l'absence des millésimes sur la carte et un chinon trop chambré en ce jour de canicule. Un lieu où l'on revient volontiers pour cette cuisine solaire, abordable et inspirée, servie avec bonne humeur.