Omnivore

Rating: 13
Author: Gault&Millau

64000 PAU

13/20
Table de Chef

RÉSERVER

Chef: Stéphane Cunin
Cuisine: Français | Moderne
Truc en +: Accès handicapés | Parking privé
Style: Bistro/Brasserie | En famille | Entre amis

L'avis de Gault&Millau 2026

Les bistrots de ce calibre et à ce prix-là sont assez rares, mais prouvent bien qu'on peut faire une cuisine de haut niveau en partant des classiques du répertoire. Les apparences sont trompeuses, une maison discrète sur la place Gramont aux airs de brasserie, avec ses boiseries traditionnelles, ses petites tables nappées et son comptoir à l'ancienne, accueillant pourtant une assiette jouissive et technique. Stéphane Cunin fait preuve d'une belle intuition, revisitant les recettes avec générosité et intelligence, une superbe entrée d'asperges blanches, vierge, glace miso, sauce césar et œufs de truite, équilibrée et dense, à la fois iodée et fumée, un bœuf-carottes d'anthologie, avec le filet et l'effiloché croustillant, carottes fanes glacées et jambon de coche, un siphon gianduja et glace au sucre brun, tout en légèreté. La cave est tout à fait remarquable, avec de nombreuses références sur tout le pays et des vignerons réputés (Dagueneau, Sabre, Braujou, Tissot, Pataille, Foillard…).