Stéphane CUNIN

Chef : 1 restaurant

Présentation

Telles des madeleines de Proust, Stéphane Cunin se remémore les beignets aux myrtilles que lui préparaient sa grand-mère et sa mère. Adolescent gourmand, il entre au lycée hôtelier de Gérardmer (Vosges). Il suit un parcours classique, CAP, BEP et bac professionnel, et fait son dernier stage à Paris, au restaurant Le Pré Catelan. «J’étais un petit gars de la campagne, j’ai pris une sacrée claque en débarquant dans la capitale. Cette expérience pourtant courte m’a mis le pied à l’étrier.»

L’école terminée, le jeune homme fait ses armes au restaurant Le Clos Heurtebise, à Remiremont (Vosges), puis à l’Hôtel Beau Rivage de Gérardmer, où il reste dix ans. Il rejoint ensuite Sylvain Ruffenach, un ami nommé chef au restaurant Maison Blanche à Paris. Stéphane Cunin y entre en tant que chef de partie pour en sortir second de cuisine. Grâce au même réseau, il renouvelle l’expérience au Beef Club, de 2011 à 2014, où il finit par devenir chef de cuisine.

Après avoir eu un enfant, Stéphane Cunin souhaite se retirer de l’agitation de la capitale et se rapprocher de la mer et de la montagne. Avec son épouse, ils jettent leur dévolu sur Pau, où ils fondent Omnivore. «Au départ, nous avons gardé le nom de l’ancien établissement : Bistrot d’à côté. En 2019, après de gros travaux, notamment dans la cuisine, nous l’avons renommé Omnivore». Stéphane Cunin y défend une cuisine gastronomique accessible. «Et comme on ne se refait pas, j’ai gardé de ma région natale le fumage. Je fume tout, les légumes, les viandes et les poissons, mais ma cuisine ne se limite pas à cette technique.» Gault&Millau lui remet 1 toque en 2020, puis 2 toques en 2023, récompensant alors «une table en progrès, souriante et actuelle».

B. G.