Les Frères Ibarboure
Chemin de Ttalienea, 64210 Bidart, France
© Olivier Marie
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Infos pratiques
- Lieu
- Bidart
- Chef
- Xabi Ibarboure
- Cuisine
- Cuisine d'auteur | Gastronomique | Traditionnel
- Truc en +
- Accès handicapés, Animaux acceptés, Hébergement, Menu enfants, Parking privé
- Style
- Elégant, Romantique
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
69 à 160
L'avis de Gault&Millau 2026
17/20
Table de Prestige
Qu'est-ce qui définit une grande maison ? Un ensemble de petites choses, mises bout à bout, dans la simplicité et l'élégance, sans jamais chercher à faire de bruit. C'est précisément ce que propose la table des Frères Ibarboure, Xabi et Patrice, entourés d'une belle équipe, dans un environnement profondément enraciné dans l'histoire familiale, au cœur d'une maison basque typique du XVIIIᵉ siècle. Ici, la cuisine se construit avec justesse et simplicité. Aux commandes du salé, le chef Xabi déploie une cuisine inventive, créative et ancrée dans son terroir. Les produits sont minutieusement sélectionnés, au plus près des producteurs et du potager maison. Deux menus, en quatre ou six services, permettent de choisir le degré de découverte. L'expérience débute par une succession de mises en bouche finement travaillées qui donnent le ton : précision, équilibre et personnalité. Vient ensuite une délicate mosaïque de tomates cerises du jardin, subtilement parfumée à la verveine, à la rose et au gingembre. Un plat tout en fraîcheur, où les aromatiques viennent souligner le fruit sans jamais le masquer. La morue de Saint-Jean-de-Luz poursuit la partition, escortée d'un fenouil croquant, d'un condiment d'huître et d'herbes marines. La côte de veau de race basque Herriko, saisie au barbecue, impose ensuite davantage de caractère. Elle s'accompagne de poivrons confits, d'anchoïade et d'ail noir, le tout lié par un jus de veau relevé d'une fine gremolata. Une cuisine généreuse mais maîtrisée, où la puissance reste toujours au service de l'équilibre. L'expérience se poursuit avec les créations sucrées de Patrice, remarquablement exécutées. La framboise de Philippe Sebi, associée à une ganache sauge-ananas, une émulsion à la baie de cannelier et un granité de vermouth rouge de la maison Brana, offre une composition aussi audacieuse que délicate. Impossible enfin de passer à côté du dessert signature au chocolat, véritable exercice de maîtrise autour des contrastes. Le chaud et le froid s'y répondent avec précision, tandis que la puissance du chocolat est contenue par une remarquable sensation de légèreté. Une conclusion tout en force et en délicatesse. La cave est à la hauteur de la cuisine : vaste, riche et particulièrement intéressante pour qui souhaite explorer les vins du Sud-Ouest, avec une belle place accordée à l'irouléguy et aux vins espagnols. Les grands classiques ne sont pas oubliés et les accords sont proposés avec passion par la jeune sommelière Alice Abgrall, dont les conseils accompagnent la découverte avec justesse.
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