Restaurant Christopher Coutanceau

17000 LA ROCHELLE

17/20
Table de Prestige

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6 PHOTOS

Chef Christopher Coutanceau

Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

260€ à 310€

L'avis de Gault&Millau

17/20

Table de Prestige En 2024, l’immense salle à manger et ses 40 m de baies vitrées, face à la plage de la Concurrence, fête ses 40 ans de Coutanceau. Quarante ans de table d’exception qui regarde l’océan droit dans les yeux, avec de sublimes couchers de soleil. Quarante ans de haute gastronomie des grands fonds, dont l’héritage est porté par Christopher depuis 2007. Ce cuisinier-pêcheur, qui a grandi ici, connaît le potager marin sur le bout des doigts. Dans un esprit écoresponsable, il étudie la saisonnalité des produits de la mer, partage ses découvertes de poissons oubliés et les remet au goût du jour. Il bannit la viande, travaille les poissons simples, comme ce maquereau, qu’il fume, puis magnifie par une cuisson à l’unilatérale, et qu’il accompagne de quelques asperges et d’un bouillon d’herbes folles, pulvérisé de garum. À l’image de ces langoustines vivantes de La Cotinière, il aime les déclinaisons avec un frais tartare piqué au caviar, une gelée de pinces au piment d’Espelette et la pince panée de panko et de pistaches que l’on trempe dans un sabayon fort gourmand. Ouvert à toutes les techniques de cuisson possibles, il sublime le lieu jaune par une cuisson à 46°C, il l’accompagne d’artichauts en trois façons et d’un beurre blanc réalisé à partir du fumet du lieu qu’il lie à des œufs de brochet fumé avec juste une pointe d’acidité fournie par la mûre. Il aime aussi prendre des risques : le tartare de bœuf est un trompe-l’œil ludique où la seiche a été marinée sous vide dans une extraction de jus de betterave rouge. On vient à table l’assaisonner finement d’aromates et l’accompagner d’un mesclun marin et de pommes de terre soufflées à l’encre de seiche. Signés Benoît Godillon, les desserts iodés surfent sur la même vague océane, avec ces agrumes, criste marine et gin. La cave aux 22000 bouteilles et 2400 références, qui héberge vins de collection et vins de terroir, est bien pourvue pour affronter le large. Le service, alerte, jeune et stylé, en habits bleus, supervisé par Nicolas Brossard, invite à ce voyage sensoriel en Atlantique. N’oublions pas le décor signé Bertrand Pourrier, qui a trouvé son inspiration dans la mer : parois de cuir sable, moquette bleu océan, plafond ouvragé de vagues d’où surgissent 500 «gouttes de LED», telles des stalactites, dont l’intensité s’adapte automatiquement à la luminosité naturelle. Voilà qui participe, sans conteste, à la magie du lieu.

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