Nicolas BROSSARD

Directeur de salle : 1 restaurant Nicolas Brossard, directeur de salle à La Rochelle, insuffle un nouveau souffle au restaurant Coutanceau depuis 2003. Sa passion pour la sommellerie sublime une cuisine authentique.

Présentation

« Tout s’est passé en janvier 2003, raconte Nicolas Brossard. Richard et Maryse Coutanceau étaient venus dîner au Louis XV lorsque j’y étais chef sommelier. Un mois après, ils m’appelaient pour me proposer le poste à La Rochelle. Ils voulaient un nouveau souffle dans la maison. Je n’ai pas beaucoup hésité, je voulais me rapprocher de mes terres et de ma famille, étant natif de Blois. Ma fille était née à Monaco, je voulais qu’elle connaisse aussi ma région. »

De sommelier à directeur de salle

C’est donc à ce moment-là que le destin professionnel de Nicolas Brossard bascule. Auparavant, son parcours est classique, mais déjà bien orienté par la volonté et la ténacité. « Après mes études de sommellerie à Saumur, j’ai fait un stage au Lucas Carton chez Alain Senderens, et il m’a proposé de me garder. Ça a été formidable, mais je savais déjà que je voulais aller plus loin, participer vraiment au travail de salle, l’organiser. Chez Coutanceau, je me suis tout de suite beaucoup investi et mon contrat, qui n’était pas encore signé, est devenu un poste d’assistant de direction chef sommelier. »

L’autre grande étape est l’acquisition du restaurant, avec Christopher Coutanceau, en 2007. « C’était une vraie surprise, je n’étais pas de la famille et pourtant, Richard et Maryse nous ont proposé l’affaire à tous les deux. Ce n’était pas facile : à nous deux, nous avions à peine de quoi payer les frais de notaire ! »

« Évidemment, aujourd’hui, nous ne regrettons pas. On s’est assagis, on s’engueule de moins en moins et, malgré quelques tempêtes passagères, on s’entend bien. En tout, il faut de la souplesse. Et dans mon métier, il faut être exigeant, bien sûr, mais d’abord exigeant avec soi-même, être exemplaire, vis-à-vis des clients comme des collaborateurs. »