Régis et Jacques Marcon
43290 SAINT-BONNET-LE-FROID
© Laurence Barruel
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Infos pratiques
L'avis de Gault&Millau
Gault&Millau Régis Marcon et ses deux fils, c'est déjà une dynastie : Jacques, le gardien du temple des champignons, celui qui veille à tout, fait marcher la brigade et produit, avec le regard bienveillant et coopératif de son père, la merveilleuse cuisine de la Maison Marcon, ode au Velay et au Vivarais, ode à la nature prodigue que chacun remercie chaque jour ; et puis Paul, vainqueur du Bocuse d'Or cette année et de multiples concours auparavant, surdoué de la cuisine qui a déjà intégré tous les préceptes maison. Sur la crête, au-dessus du village, la douce chanson pastorale s'égrène dans la grande salle aux baies vitrées. Un théâtre s'agite, les grands plateaux transportent ces compositions naturelles qui représentent une forêt, des rivières, des arbres, des fermes, des hommes. Dans chaque geste, une action, une trace humaine, ainsi l'a voulu Régis, ainsi vit sa famille, qui fête cette année le cinquantième anniversaire de l'auberge. En 2025 comme depuis un demi-siècle, nombre de pèlerins émus auront goûté cette cuisine d'offrande et de partage : la russule belette avec la langoustine, la tomate et un crémeux de reine-des-prés, le sparassis crépu avec un beurre mousseux infusé à la sauge ananas, une pure transcription gourmande des bienfaits de la forêt, l'omble chevalier et la pleurote grise courgette et beurre de carottes fermentées au géranium rosat, le pigeonneau et les cèpes, le thé de champignons parfumé à la tanaisie… Et s'il est certain que l'automne est propice à une immersion totale dans le monde merveilleux des Marcon dans leurs plus belles cueillettes, le moment est magique toute l'année, par l'accueil, la liturgie, le bien-être qui se dégage immanquablement de cette admirable maison de famille. Les desserts sont grandioses tout en restant légers, la cave est parfaitement organisée pour que chacun, quel que soit l'investissement envisagé, trouve son bonheur auprès d'un sommelier compétent et de très bon conseil.
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