Valentin LOISON

« Le jour où tu voudras t’installer, tu m’en parles ». C’est ainsi que Laurent Petit, encore au Clos des Sens, fit part pour la première fois à Valentin Loison de son grand projet. Valentin et sa compagne Anaïs s’étaient rencontrés au Mirazur et s’étaient ensuite retrouvés au Clos des Sens, superbe quatre-toques sur les hauteurs d’Annecy. Valentin y aura passé trois ans, de sous-chef à chef exécutif aux côtés de Laurent Petit et Franck Derouet. L’envie de construire quelque chose ensemble commençait à mûrir quand le projet se concrétisa pour Martine et Laurent Petit. « Il voulait faire quelque chose pour sa région d’origine, mais il pensait plutôt à une brasserie. À force de discuter ensemble, le projet s’est affiné et a grandi, pour tout le monde. Un hôtel, un gastro, un bistrot, cela a pris une autre dimension, et avec Anaïs, on a fini par plonger. » 

Le projet Langres 

Après quelques mois, ils savent tous deux qu’ils ont fait le bon choix. « Quand Laurent m’a parlé de Langres, j’ai juste dit « Mais c’est où ? ». Et puis je me suis rendu compte que ce n’était pas loin de chez mes parents, dans le Jura, et surtout que c’est au carrefour de nombreux trajets européens. On est au milieu de rien, mais pas loin de beaucoup de choses. » 

À l’école réputée, de Poligny, Valentin a fait partie d’une classe dorée qui fait la génération des cadors d’aujourd’hui : Tom Meyer, Mathias Marc, Louis Gachet et Fanny Perrot, directrice chez Yannick Alleno. « J’étais attiré par la pâtisserie, je suis allé à Biarritz me perfectionner, avant de revenir dans le Jura, chez Marc Tupin à l’Hostellerie Saint-Germain, où j’ai beaucoup appris. En le voyant faire les petits déjeuners, la compta, le recrutement, j’ai compris ce que c’était qu’une entreprise. Et la nécessité d’une vraie gestion humaine. Il me disait « Si tu es méchant, tu ne trouveras personne pour t’aider ».  

« Je suis resté un peu dans le Jura, à tourner dans de belles maisons, avant d’arriver au Mirazur en 2018. J’y ai passé trois ans, avant de rejoindre Laurent Petit au Clos des Sens ».  

Une cuisine personnelle et maîtrisée 

Aujourd’hui, le challenge est important, mais déjà gagnant, avec ces trois toques acquises d’emblée et ce titre de Grand de Demain pour la région Grand Est. Valentin anime une équipe tournée vers la réussite, en gérant en même temps les deux entités, Bulle d’Osier, le restaurant gastronomique, Mirabelle, le bistrot, dans le cadre superbe d’une demeure historique du XIXe siècle à l’entrée de la ville dotée d’un jardin avec potager de 3000 m², immédiatement classée Relais & Châteaux. La cuisine de Valentin porte déjà la marque d’un chef à la forte personnalité qui assume ses choix. Laurent Petit vient manger régulièrement, mais n’intervient en aucune façon sur les choix de son jeune associé. « Il donne son avis, mais me laisse totalement libre, en disant par exemple sur certains plats : « Je ne suis pas sûr d’avoir compris, mais si tu es sûr vas-y ! »