Au cœur du Mercantour, la table et chambres d’hôte de Pauline et Christophe Billau est un endroit à part, un chalet perché à 1700 mètres d’altitude autour d’une nature sauvage, que le chef domine avec goût et méthode. C’est une expérience de terroir où la civilisation et la rusticité s’assemblent en symbiose, la sensation du vrai et de la matière brute, le geste précis et la recherche, accouchant d’un menu à 97 € mémorable : bottoni de veau aux truffes du pays, céleri rave confit au beurre et bouillon corsé aux champignons, une tartelette d’escargots d’Entrevaux, panais au carvi, ail fermenté et légumes, coulis à la livèche, gibier aux épines vinette, butternut enrichie au foie gras et jus, un coing confit au safran de Beuil, lait de ferme de Roure réduit à l’anthésite, crème glacée au cynorrhodon. Très belle cave mettant bien en avant la production locale.
