Christophe BILLAU

Chef : 1 restaurant

Présentation

La passion de Christophe Billau commence dès la maternelle : «Mes camarades se déguisaient en pompier, moi en cuisinier», raconte-t-il. Pour en faire son métier, l’adolescent entre au CFA du Beausset, dans le Var, et poursuit à celui de Giens. «Mais il me tardait de mettre la main à la pâte.» Il aiguise ses premiers couteaux à L’Oursinado, au Pradet, en 1996. L’apprentissage terminé, il devient commis à La Bonne Auberge, à Antibes, et poursuit au Richelieu, sur l’île de Ré. Il y fait la connaissance de Pauline, sa future épouse et associée.

En 2000, il rencontre son père spirituel, Franck Ferigutti, l’année même où celui-ci est sacré Meilleur ouvrier de France. À Bordeaux, le chef lui ouvre les portes de son restaurant Le Chapon Fin, et lui propose de le suivre deux ans plus tard au Mandarin Oriental de Genève, pour participer à l’ouverture du restaurant Le Neptune. «Il m’a tout appris, la rigueur, l’art du dressage, le respect du produit et comment le travailler de A à Z.»

Après cinq ans aux côtés de Franck Ferigutti, Christophe Billau souhaite découvrir d’autres pratiques, d’autres cultures. Le chef l’oriente alors vers le Domaine de Châteauvieux, à Satigny. «Pauline souhaitait perfectionner son anglais outre-Manche. Quitte à tout plaquer, je lui ai proposé de franchir l’Atlantique.» En 2006, le couple pose ses valises à Los Angeles. De chef de partie, Christophe passe second de cuisine en deux semaines au Ortolan. «J’ai commencé à élaborer les cartes et les plats. Pendant deux ans, j’ai totalement collaboré avec le chef Christophe Émé.»

Fin 2007, le couple renoue avec ses amis à Genève, mais Christophe Billau peine à retrouver un poste de second. Finalement, un chasseur de têtes lui propose une place de chef au Moulin de l’Abbaye, à Brantôme (Dordogne), propriété de Régis Bulot, l’ancien patron de Relais & Châteaux. «Ça se passait très bien, nous avions 15/20 au Gault&Millau, mais j’avais envie de me mettre à mon compte, et surtout de retourner en altitude.»

En 2009, à 27 ans, il reprend avec son épouse la gérance d’une auberge communale, dans la vallée de la Tinée : Lo Robur. Après un début difficile, le Guide Jaune le repère et lui décerne le prix Jeune Talent en 2011. «Ça a fait effet boule de neige. Les médias ont commencé à s’intéresser à nous.» Après huit ans d’exploitation, le jeune chef souhaite investir et racheter les murs. Mais malgré le succès, la mairie n’est pas de cet avis. Le couple déménage alors à Roubion, au col de la Couillole, à 1700 m, au milieu de nulle part. «On y repère une auberge dans un état lamentable, quasiment en ruine.» Après des travaux pharaoniques et avec l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau, le couple y ouvre leur hôtel-restaurant : Auberge Quintessence. Le chef y défend une cuisine locavore axée sur la cueillette et récompensée par 2 toques dès son ouverture.

B. G.

Biographie & Distinctions

1981 Naissance à Toulon

2000 Le Chapon Fin, à Bordeaux, aux côtés de Franck Ferigutti

2006 Second au Ortolan, à Los Angeles

2007 Première place de chef au Moulin de l’Abbaye, à Brantôme

2009 Reprise de Lo Robur, à Roure

2011 Jeune Talent de l'Année

2017 Ouverture de l’Auberge Quintessence, à Roubion, avec l’aide de la Dotation Jeunes Talents Gault&Millau