Auberge du Cheval Blanc

67510 CLIMBACH

16/20
Table Remarquable

11 PHOTOS

Chef Pascal Bastian

Cuisine Français | Gastronomique | Traditionnel

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

140€ à 180€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable Immuable, indétrônable ! Le Cheval Blanc est l'adresse-culte des Vosges du nord, où l'on prend chaque année plaisir à venir en pèlerinage : l'arrivée toujours aussi spectaculaire dans la cour à gros pavés, où semble encore résonner le fracas des diligences, puis la traversée des nombreux salons ouvragés où se mêlent peintures d'Edgar Mahler et vitrines de verre, et enfin, en point d'orgue, la découverte de la salle aux volumes châtelains, dotée de vitraux, d'un plafond à caissons et d'une cheminée monumentale. Carole et Pascal Bastian n'arrêtent pas de perfectionner, année après année, par petites touches, ce joyau dans un souci d'épure sans toutefois porter atteinte à l'âme du lieu. Ils en ont ainsi amélioré l'exclusivité en réduisant le nombre de tables. Même si le service, presque entièrement féminin, a perdu ses allures de ballet jadis célèbre, Carole Bastian, qui a l'œil à tout, assure superbement le spectacle du service au guéridon du canard de Challans avec des accompagnements - céleri, raifort et betterave - à la présentation structurée. En coulisses, la cuisine de Pascal Bastian conjugue passé et présent avec prudence. Dans un jeu de textures, d'arrangements de sphères, de crémeux et pois de gels, les présentations sont en progrès permanent à l'image du foie gras, disposé comme une pâtisserie ; il est habilement associé à de l'anguille fumée et rafraîchi par la pomme granny-smith. Les sauces, naguère tombées dans la facilité des beurres montés ou des crèmes réduites, s'émancipent dans un souci de légèreté, tel ce bouillon d'asperges à l'ail des ours qui escorte le sandre. Puisqu'il faut chipoter, peut-être manque-t-il çà et là des techniques actuelles de cuisson des poissons. Ainsi le sandre a été poêlé ; on le sert avec des asperges vertes de Provence et une savoureuse huile d'échalotes grillées. On conclut par une combinaison de chocolat noir grand cru équilibré, d'une mousse légère au chocolat blond Orelys et d'une crème glacée blanche au café "Yrgacheffe" dans un jeu de textures un peu à la manière d'un gâteau opéra. Les amateurs de flambage à table se régalent des crêpes flambées au kirsch "Cheval Blanc". La maison n'est pas insensible à la mode locavore puisque le beurre Bordier a été remplacé par celui de la ferme Suss à Mattstall tandis qu'on a troqué les pains individuels contre une miche à rompre et à partager. Conseillée par Eva Balogh, la carte des vins est éloquente. Voilà donc une table de grande tenue, classique, adaptée au goût du jour, avec le souci du moindre détail qui transforme chaque repas en vraie fête.

Plan