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Pascal BASTIAN
Chef : 2 restaurants Pascal Bastian, chef emblématique de l'Auberge du Cheval Blanc, réinvente la cuisine alsacienne après 16 ans à Lembach. Avec une approche généreuse et moderne, il allie tradition et innovation, offrant une expérience culinaire authentique et raffinée.
Pendant des années, Pascal Bastian a dû entendre, de la part de ses clients, mais aussi des journalistes et des guides, qu’il était dans « la maison des Mischler ». Après avoir été nommé Grand de Demain en 2009, le chef est un grand d’aujourd’hui et, après seize ans passés à Lembach, l’ancien second de Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg peut savourer : tous ceux qui viennent goûter sa cuisine ou séjourner chez lui sont au « Cheval Blanc des Bastian ».
L’ancien relais de poste du XVIIIe siècle est plus que jamais une place forte des Vosges du Nord. Avec son épouse Carole, ils ont passé des années à en faire une hôtellerie moderne, avec un confort souverain et des aménagements luxueux, pour que la maison tout entière soit en phase avec le haut niveau gastronomique des assiettes, tout en conservant bien sûr la cheminée monumentale, les vitraux et plafonds à caissons, et les peintures en trompe-l'œil d’Edgar Mahler.
Aujourd’hui, Pascal Bastian est un chef en liberté, qui fait sa cuisine avec justesse et générosité, comme il l’entend. S’il a bien retenu les enseignements acquis auprès de Philippe Etchebest (aux Reynats de Périgueux, puis à saint-émilion) il peut aujourd’hui faire valoir autant sa technique que sa passion pour sa belle région. Les meilleurs produits avec le meilleur technicien et l’envie souveraine de faire passer des émotions positives constituent la charpente de son propos. Et si les efforts sont réels pour s’approvisionner dans la région, il reste toujours attentif à l’extrême qualité de ses ingrédients, qu’ils viennent d’ici ou d’ailleurs.
Comment sa cuisine a-t-elle évolué en seize ans ? « Elle reste généreuse, mais bien sûr, on avance. Il me semble qu’on va peut-être vers une forme de simplification, moins de chichis, pour rester toujours dans le goût juste. On fait évoluer les recettes, on crée de nouveau plats, tout en gardant la gourmandise. Il n’y a qu’une recette que je n’ai jamais pu enlever de la carte, c’est la raviole de foie gras. Il arrive même qu’on nous la demande en extra à un menu. On est là aussi pour dire oui… »
« On fait de belles choses, on a la chance d’avoir pu renforcer nos équipes en salle, avec un nouveau maître d’hôtel, qui vient de chez Lalique, et un chef sommelier. Parfois, le travail est moins facile en cuisine quand on manque un peu de personnel, mais on fait tout pour que ça fonctionne ». Et quand on lui pose la question sur ces fameux menus cachés que l’on voit dans certaines jeunes maisons, le chef est catégorique « Ce n’est pas trop ma vision du restaurant. Les gens qui viennent chez moi et dépenser un peu, c’est avant tout pour se faire plaisir, ils n’ont pas envie qu’on leur impose quelque chose. On a toujours des menus et une carte avec du choix. La cuisine, c’est important, le service aussi, mais aujourd’hui les deux se confondent, les clients viennent quand ils savent qu’ils vont passer un super moment ».
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