Le Bois sans feuilles - Maison Troisgros

42155 OUCHES
18.5/20
 Table de Prestige
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© Felix Ledru
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18 PHOTOS
Chef
César Troisgros
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé | Service voiturier
Style
Cadre d'exception | Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
170 € à 630 €

L'avis de Gault&Millau

18.5/20
Table de Prestige Depuis huit ans, la Maison Troisgros a trouvé son tempo à Ouches, légèrement en retrait de Roanne. Ici, sur ce domaine unique, la nature s'invite dans chaque mesure. Le bâtiment, aux lignes modernes, joue sur les transparences, capte la lumière, compose avec les feuillages. Les perspectives s'enchaînent comme un long morceau sans rupture. Pas de bande-son, pas d'effets spéciaux : juste le silence, brut, précis, signé César Troisgros. Le chef, musicien dans l'âme, ingénieur du son potentiel, a réglé son lieu comme on mixe un album acoustique : rien ne déborde ! Le menu, ce jour-là, s'affiche comme un vinyle gravé d'une seule face. Les premières mises en bouche jouent l'introduction. Une trilogie de betterave, une tarte fine aux pommes et champignons, un très beau duo courge et noisettes à déguster du bout des doigts… Tout est juste. Puis les noix de saint-jacques du Mont-Saint-Michel arrivent devant nous, escortées par des navets, de la poire et de l'huile de noix. Un équilibre juste et parfait. L'asperge de Provence, est accompagnée d'un beurre noisette, soja et d'un menthe-frite. Des saveurs acidulées, souvent poivrées, et citronnées pour ne jamais perdre l'attention de la tablée. Un premier sommet est franchi, avec cette langoustine entière sous une très fine tuile d'amande, avec quelques câpres. Les langues d'oursin, épinard sésame et dashi au beurre étonnent, peinant légèrement à définir l'harmonie. Mais le sandre carmin, accompagné d'une feuille de castel franco, et de cassis, donne un tout nouveau tempo, rouge vif ! L'acidité, et le duo de poivres blancs et noirs, nous plongent dans un autre rythme. La seule et unique viande : cette noisette d'agneau suivra la partition sans la déranger. La vedette de l'assiette, c'est sans doute une nouvelle fois cette betterave, et ce citron brûlé, qui tranche avec l'onctuosité de la viande parfaitement parfumée. Après tant de notes poivrées, on aurait imaginé un pré-dessert très relevé ? Bingo ! Ce sabayon de clémentine est accompagné de poivre de Séchuan. Et pour terminer : cette mousse au chocolat acidulée, et eau de coing permet d'achever l'œuvre toujours avec une grande légèreté. La carte des vins est tout simplement splendide. Dans la sélection, que de belles choses dans tous les formats et que de beaux terroirs ! Et si vous souhaitez vous faire guider, l'accord mets-et flacons vous propose une expérience unique pour 610 euros.
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Adresse 728 Route de Villerest
42155 Ouches
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  • César Troisgros
    César Troisgros Chef
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    Romain Puybareau Chef Pâtissier
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    Jean-Philippe Tacail Directeur de salle
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    Patrice Laurent Directeur de salle
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    Haik Manoukian Chef Sommelier
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