Troisgros

42155 OUCHES

18/20
Table de Prestige

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Chef César Troisgros

Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

150€ à 570€

L'avis de Gault&Millau

18/20

Table de Prestige L’esprit de famille qui règne dans cette maison n’a pas d’équivalent. Peut-être parce que son histoire, étalée sur soixante-dix ans et quatre générations, est unique. Peut-être aussi parce qu’une fibre magique, au-delà de la cuisine et de la restauration, relie les pères et les fils, grâce aux mères et aux filles, dans une pulsion vitale de transmission. Ce n’est sans doute pas l’affaire des clients, très variés, du monde entier, qui fréquentent cette ferme idéale, de beauté et d’élégance, mais il est difficile de s’en affranchir en laissant défiler les assiettes de César Troisgros, maître du feu en total contrôle qui fait du César autant que du Troisgros sans se gratter la tête à chaque cuillère. Génération oblige, les injonctions au plaisir ne sont pas les mêmes, plus écoresponsables, plus attentives aux saisons et à l’environnement. La sensation est différente, l’émotion est là, devant ce bouillon froid exceptionnel, bœuf coriandre, qui accompagne les anguilles aux deux pestos coriandre et agrumes, la délicatesse des écrevisses du lac de Grand-Lieu recouvertes d’un tapis de feuilles, certaines fraîches, d’autres grillées dans un soyeux rustique très raffiné, la tartelette de boudin, que les foodies qualifieraient volontiers d’iconique et, pour le coup, transgénérationnelle, cette année superbement avantagée par la groseille, le saint-pierre très pur, en aiguillettes, au shiso, beurre noisette au yuzu billes de tomate et raisin, le ris de veau sous son voile panure de cacahuète à l’acidité mesurée de pickles de légumes. Rien n’est indifférent, tout est siglé et même martelé comme un label Troisgros qui dépasse l’époque, jusqu’au délicieux «Narcisse» au chocolat et câpres avec une glace câpre du meilleur effet. Marie-Pierre et Michel, les heureux parents, ne sont jamais bien loin, saluant les arrivants, les partants, les amis. Le service, exemplaire lui aussi dans la mixité, possède de grands cadres, à l’image du talentueux chef sommelier Christian Vermorel, la jeune équipe de salle, efficace et motivée, respectant le dress code charmant de campagne intemporelle. Vaste carte de vins, de préférences, de complicité, de fidélité, de ceux qu’on a vu grandir autour de la maison (Sérol, les Pothiers) comme des noms les plus prestigieux de la viticulture française qui accompagnent les Troisgros depuis toujours.

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