Le Georges - Le Grand Monarque

28000 CHARTRES

16.5/20
Table Remarquable

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11 PHOTOS

Chef Thomas Parnaud

Cuisine Français | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

98€ à 155€

L'avis de Gault&Millau

16.5/20

Table Remarquable Une nouveauté, le Grand Monarque ? Non, nous n'allons pas prétendre vous faire découvrir cet établissement quadricentenaire. En revanche, ce qui est nouveau, c'est l'ascension remarquable, ces derniers temps, du chef Thomas Parnaud, pour briguer désormais les plus hautes notes. En sept ans d'exercice, ce jeune chef - il n'a encore que trente-quatre ans - a trouvé son port d'attache et la confiance des propriétaires Bertrand et Nathalie Jallerat. Et aujourd'hui, libéré d'une certaine pression, et maître de la totalité des cuisines de la maison, il prouve tous ses mérites par des assiettes incisives, remarquablement exécutées, empreintes de respect, pour la haute cuisine comme pour les producteurs - près de 70 - qui l'approvisionnent dans la région, tout autour de Chartres. On trouve certes quelques influences de grands chefs qu'il admire (Anton, Renaut, Giraud chez qui il a travaillé ou même Gagnaire), mais sa carte, riche et bien détaillée, lui est bien personnelle et franchement excitante. Une mise en bouche crevette persil remarquable, un petit prodige avec le silure ikejimé, ventrèche légèrement fumée dos en tartare et caviar de Sologne jus ciboulette pomme de terre, un biscuit de brochet réhaussé de "petits Paris" savoureux, d'une productrice locale, un sandre à la peau croustillante servi par une joyeuse sauce pôchouse au vin de bourgueil, et ce gros plaisir hivernal d'un pithiviers de colvert, foie gras du Perche, frisée et truffe, sauce Apicius avec les épices de Martinique, une île qui lui est chère et où il a vécu. Cette séquence-là, on le comprend très bien, s'approche des quatre-toques, jusqu'au (seulement) bon dessert chocolat sarrasin, aidée par le service juste et impliqué, supervisé par Christophe Vuillard, toujours plein d'aisance, et une très grosse cave, offrant des verticales de grands flacons à tire-larigot, et donnant l'essentiel classique des belles étiquettes.

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