L'Assiette Champenoise

51430 TINQUEUX
19/20
 Table d'Exception
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© audexcom
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8 PHOTOS
Chef
Arnaud Lallement
Cuisine
Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +
Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Parking privé | Service voiturier
Style
Elégant | Romantique
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
175 € à 395 €

L'avis de Gault&Millau

19/20
Table d'Exception Pourquoi l'Assiette Champenoise est-elle la plus belle maison de France ? Parce qu'on y trouve tout ce que le mot "maison" peut recouvrir dans l'imaginaire national : une famille soudée, une équipe fidèle, des embellissements permanents (tout un étage de chambres et suites a été rénové cette année), une table d'excellence, pour une prestation de palace dans un pavillon familial. En entrant dans le détail, tout ce qu'a construit Arnaud Lallement, avec son épouse Magali, mais aussi Mélanie sa sœur, Colette sa maman, et aujourd'hui Brice son fils qui le seconde en cuisine, c'est un lieu de prestige extrême tout en gardant une dimension humaine, ce que ne peuvent offrir, malgré tous leurs moyens, les grands groupes dans leurs palais dorés. Et puis il y a la cuisine d'Arnaud, si brillante et si proche, si généreuse, si franche et si précieuse à la fois. Le haricot vert croquant qui fait le modeste alors que c'est une vedette, le tourteau réinventé sous sa feuille de shiso, sur son bouillon de légumes en réduction montée au beurre évoque à la fois l'océan breton et la douceur des prairies, l'énorme langoustine jus des têtes émulsionné ou le saint-pierre caviar osciètre vinaigrette agrumes huile de crustacés illustrent cette aisance dans toutes les facettes de la cuisine française, le riche et le pauvre, le végétal et le marin, toujours avec le goût juste, l'assaisonnement gourmand, la réalisation éblouissante. Autant d'humilité que d'assurance dans les plats de celui qui a adopté comme mantra "savoir d'où l'on vient, où l'on est, où l'on va". Ici, c'est la Champagne, il faut que les bulles jaillissent, il faut que les plats soient aussi pétillants que les grandes cuvées amassées dans une cave débordant de richesses, mais avant tout rendant hommage à tous ces vignerons, amis ou inconnus, qui poursuivent le même but que le chef lui-même, faire le mieux et même le meilleur en restant honnête et fier. Il y a peu de cousinage à établir avec cette maison et ce chef uniques, mais on peut trouver, dans l'esprit, un peu de Michel Guérard dans cette façon d'offrir l'extrême noblesse à un produit habillé simplement, le homard jus d'arête sauce câpres à queue et fleurs de câpres, la sole et sa marinière aux crevettes bleues, et encore ce prodigieux vol-au-vent sans pâte, ris de veau gambero poularde et une manière de sauce poulette à lécher l'assiette. On reste en lévitation jusqu'aux desserts de Grégory Masse, qui transfigure en totale harmonie avec ce qui précède la fraise, la framboise, le chocolat… Florent, désormais beau-frère du chef, anime la salle avec brio, et l'équipe de sommellerie fait un travail formidable, d'accords, de conseils et de justesse dans l'adaptation à chaque table.
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PLAN

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Adresse 40 Avenue Paul Vaillant Couturier
51430 Tinqueux
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  • Arnaud Lallement
    Arnaud Lallement Chef
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    Mélanie Lallement Manager
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  • Grégory Masse
    Grégory Masse Chef Pâtissier
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    Florent Romby Directeur de salle
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  • Frédéric Bouché
    Frédéric Bouché Chef Sommelier
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    Sébastien Albert Chef Sommelier
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