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Grégory MASSE
Chef Pâtissier : 1 restaurant Du culot et du travail, c’est ce qui résume le parcours de Grégory Masse, aujourd’hui chef pâtissier à L'Assiette Champenoise et lauréat du trophée Pâtissier Grand Est 2023.
«J’ai toujours aimé manger, alors j’ai décidé de devenir cuisinier», raconte Grégory Masse. Pourtant, un essai dans un restaurant ne lui plaît pas autant qu’il l’espérait. C’est finalement dans la boulangerie du village qu’il trouve sa voie : la pâtisserie.
Le CAP en poche, il enchaîne avec une mention complémentaire. «La boulangerie, c’était bien, mais cela n’avait rien de passionnant. Je savais faire du pain, mais je voulais faire de la pâtisserie.» C’est ainsi qu’à l’âge de 15 ans il décide d’aller à la rencontre du meilleur pâtissier de la région : Sylvain Suty. Durant les deux ans de son brevet technique, ce dernier pousse le jeune pâtissier à se confronter aux concours. «Dès qu’il y avait une compétition de pièces en sucre, de pièces en chocolat, de pièces montées, etc., j’y allais. En trois ans, j’en ai fait une vingtaine.»
Pendant son BTM, il fait une immersion en restauration, au Château Les Crayères, avec Didier Elena. «Je n’avais jamais fait de dressage à l’assiette de ma vie.» Pourtant, lors d’un service, il prend en main l’équipe et est remarqué par ses supérieurs, qui lui proposent une place. Il y reste deux années jusqu’à ce que Sylvain Suty lui propose de le rejoindre à Dormans (Marne). «J’ai accepté et j’ai géré une équipe de sept personnes pendant trois ans.»
En 2012, le monde de la restauration lui manque. C’est ainsi qu’il rejoint L'Assiette Champenoise, à Tinqueux (Marne), d’abord comme second puis comme chef pâtissier. En 2023, Gault&Millau le félicite en lui remettant le trophée Pâtissier Grand Est.
I. B.
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