L'Alter/Native

34500 BÉZIERS

16.5/20
Table Remarquable

Chef Clément Peine

Cuisine Cuisine d'auteur | Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

75€ à 129€

L'avis de Gault&Millau

16.5/20

Table Remarquable Un ovni dans le ciel biterrois ? Et pourtant nous connaissons bien la table citadine de Gilles Goujon, une vraie réussite depuis quatre ans. Mais alors cette année, quelle redécouverte ! On pensait que le départ de Quentin Pellestor, parti reprendre la table de Yannick Delpech à Colomiers, allait créer un petit flottement, même si la signature GG est quasiment une assurance tous risques. Mais on ne se doutait pas d'une suite aussi radieuse, comme on ne pensait pas que le nouvel arrivant, Clément Peine, malgré son CV de diamant (Mauro, Loubet, Troisgros) allait aussi vite prendre ses marques. On ne le cache pas, cette Alter-Native est une nouvelle table, furieuse de goût, de gnac, de séduction. Les bouchées d'apéritif ne surprennent pas tout de suite, elles se terminent en arête, l'emblème du chef 5 toques de Fontjoncouse. Et puis on décolle : le blanc manger surprise, œuf et champignon, une réplique de "l'œuf pourri" façon entremets, avec une tarte croustillante au jaune cru, mais chaud, est une entrée addictive ; le filet de rouget de Méditerranée, pomme de terre fondante à la brandade de rouget est un plat de grand cuisinier, vif, enraciné et rassurant, qui nous a rappelé un rouget de Goujon d'il y a vingt ans, aussi frétillant avec son siphon à la rouille, une soupe de poissons catalane... Quant au raviolo imprimé au cerfeuil, à l'intérieur homard et petits légumes, carpaccio de homard, c'est de la jouissance pure avec cette sauce puissante et douce qu'on finit à la georgette. On croit avoir tout vu, prêt à dégainer les toques quand arrive le dessert autour du chocolat et de la framboise, un travail de dingue dans les textures et l'équilibre, pour un résultat irrésistible, très chocolat, mais profitant de la fraîcheur de la framboise dans un dosage parfait. Service plein d'empathie, mais aussi de respect pour tous les convives, cave solide et sérieuse ne laissant rien en creux.

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