Flocons de Sel

Rating: 19
Author: Gault&Millau

74120 MEGÈVE

19/20
Table d'Exception

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4 PHOTOS

Chef: Emmanuel Renaut
Cuisine: Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique
Truc en +: Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Menu enfants | Parking privé | Service voiturier
Style: Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

350

L'avis de Gault&Millau 2026

Il faut être très grand pour faire aussi bien les cardons aux truffes… Certes, nous ne réduirons pas l'énorme travail d'Emmanuel Renaut à un exercice de style, aussi brillant soit-il. Mais dans le panache, l'énergie, la science qu'il met sur chaque assiette, on retrouve ce qui fait l’un des prérequis de nos cinq toques et qui les rend uniques, la rencontre avec un univers et une personnalité. Dans la cuisine, que tout le monde ne voit pas, l'ambiance est très dynamisante : le chef parle, tout le monde l'écoute, tout le monde l'entend. Parce qu'il est le chef, et avant tout parce qu'il a raison. Le goût, c'est lui, et depuis longtemps : on survole les amusettes du début en souriant, parce que tout est juste, le jaune d'œuf fumé champignon de Paris, la délicate croûte pailletée beaufort et champignon fermenté, la polenta 2 mm et les petites girolles. Partout, une inspiration, un hommage, à la région, à cette prodigieuse nature savoyarde rencontrée un jour chez Marc Veyrat et qu'il n'a plus jamais voulu quitter, comme cette indépendance, cette liberté qui forge un cuisinier, dans l'intelligence de la simplicité, les éclairs jaillis d'un terroir si bien assimilé pour créer autant de mariages d'amour : topinambour, truffe, noisette ; écrevisses du lac, jus des carcasses et reine-des-prés ; chou, sapin, jus de chou rouge… Les filets de perche sont d'un croustillant zéphyrien, avec la carotte, le beurre blanc et les billes de sapin vinaigrées, et les fameuses pommes soufflées accompagnent la viande ou le gibier selon la saison, toujours parfaites chez ce maître des cuissons qui n'a guère d'égal dans la connaissance et le traitement d'un chevreuil, d'un canard ou d'un chamois. La clientèle est avant tout locale, et un peu touristique, plutôt ravie que les tarifs n'aient pas explosé depuis la rénovation complète de la maison jusque dans ses fondations. Les desserts, exécutés par la pâtissière Vanessa, viennent aussi de l'imagination du chef, qui renouvelle le genre avec son flair et son sens de l'harmonie, par exemple dans la brillante déclinaison cynorhodon et coing, fraîche et savoureuse. Les initiés savent qu'ils peuvent aussi demander la tête de veau, pas inscrite à la carte, mais toujours disponible, et le service, orchestré par Kristine Renaut, toujours dans le ton juste, même quand la jeune équipe se renouvelle autour des cadres, dont Ludovic Namur, l'excellent chef sommelier, qui gère une carte très équilibrée – grands crus et valeurs fortes –, aux nombreuses découvertes alpines, de Savoie et de Suisse, et peut ainsi conseiller la très bonne mondeuse maison, élaborée sur les vignes de Louis Trosset.