Christophe Hay - Fleur de Loire

41000 BLOIS

18.5/20
Table de Prestige

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12 PHOTOS

Chef Christophe Hay

Cuisine Gastronomique

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

110€ à 260€

L'avis de Gault&Millau

18.5/20

Table de Prestige C’est bien la nouvelle grande adresse du Val de Loire. Son écrin ? Un ancien hospice racheté et rénové à grands frais pendant plus de deux ans, dans le même esprit que l’Hôtel Dieu de Marseille ou celui de Lyon, avec vue imprenable sur la ville et le château. Grâce à la spectaculaire métamorphose opérée par Caroline Tissier, cette bâtisse historique, devenue un lieu d’art de vivre et de gourmandise pluriel, avec deux restaurants, un «kiosque à pâtisseries» et 44 chambres, est armée pour devenir un futur lieu du patrimoine blésois. Dans ce restaurant chic aux teintes beiges, aux vagues sur les murs qui font écho au fleuve, le terroir ligérien est habilement revisité par Christophe Hay. Ainsi, la carpe «à la Chambord», avec de la truffe melanosporum, des écrevisses, du lard paysan et une sauce au vin de Cheverny, s’affirme comme son plat signature fort gourmand qui mérite à lui seul le déplacement. Le chef sait affiner un silure avec un condiment fumé, des arêtes croustillantes, même si le jus de fanes de radis du jardin nous a semblé un peu âpre. Mais nous avons adoré la délicatesse du mulet de l’océan qui a remonté la Loire au mois de mars et qui, selon les termes du chef, «permet d’avoir de l’iode dans un poisson d’eau douce». Il est ici cuit dans la vapeur d’algues et souligné par un fumet à l’huile de colza et à la spiruline. Très attaché à sa région, le chef est aussi éleveur de bœufs wagyu, qu’il nourrit de graines de lin. La chair de la viande, tout simplement fondante, associée à du chou pak-choï, procure un autre grand moment. Le chèvre de la ferme de Bréviande est un exemple de plat de fromage revisité à bon escient pour sa texture mousseuse et aérienne. Il a le goût du fromage sans en avoir la lourdeur, servi avec des copeaux de fromage affiné, un condiment à la poire tapée, du miel de ruche, des fleurs et herbes sauvages du jardin. On termine le repas en bouquet final avec la performance du tout jeune pâtissier, qui passe à table présenter la «Découverte de nos vanilles», ou encore avec le soufflé miel de persil, vinaigre de violette, sorbet persil. Le menu est imposé, mais on en connaît les intitulés. Le chef prend les commandes en personne et peut répondre à toutes les interrogations. Quant à Hugo Vasseur, le sommelier, il sort des sentiers battus et propose de belles découvertes, notamment en Val de Loire avec le superbe cheverny Argilo de Quenioux ou la cuvée «Chez Charles» de Noëlla Morantin.

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