Hugo VASSEUR

Chef Sommelier : 1 restaurant Devenu sommelier un peu par hasard, Hugo Vasseur prouve quotidiennement auprès de Christophe Hay, au sein du restaurant Fleur de Loire, à Blois, qu’il n’est jamais trop tard pour se découvrir une passion.

Présentation

Comme tous ces collégiens qui, une fois en classe de troisième, ne savent pas encore quelle route prendre, quelle carrière embrasser, Hugo Vasseur était dans le flou le plus complet : «Je me destinais à la vente, sans vraiment être totalement convaincu. Je me voyais sillonner les routes et faire du porte-à-porte. Mais mes notes n’étaient pas suffisantes, je n’ai pas eu l’orientation que je souhaitais et je me suis tourné vers la restauration et les métiers de la salle.»

Sommelier et vigneron

Le futur chef sommelier de Christophe Hay a grandi face à un petit carré de vignes, en face de la maison familiale. «Pendant le Covid, j’ai entrepris de l’exploiter avec le concours de quelques amis sommeliers et d’un vigneron, Geoffrey de Noüel, qui est installé à Sainte-Maure-de-Touraine. Ce n’est pas très grand, environ 21 ares, nous avons produit 600 bouteilles l’an dernier, mais c’est à la fois passionnant et formateur.»

C’est auprès de Pierre Koniecko (le patron de l’Auberge de l’Île, 2 toques à L'Île-Bouchard) que le jeune homme va faire ses premières armes en salle. Une expérience riche et passionnante pour Hugo Vasseur qui, en 2017, entre chez Christophe Hay, notre Cuisinier de l’Année 2021, alors encore installé à Montlivault.

Des accords innovants

«Pendant plusieurs années, j’ai travaillé auprès de Sébastien Durance, qui m’a évidemment beaucoup apporté. Il est parti début 2023 pour ouvrir sa propre cave à Amboise et je l’ai remplacé comme chef sommelier au sein de Fleur de Loire. Je dirige une belle équipe de 5 à 6 personnes.»

S’adaptant aux tendances actuelles, Hugo Vasseur propose désormais plusieurs accords, avec une offre «Prestige», une offre «Découverte», mais aussi des accords sans alcool. «De plus en plus, avec mon équipe, nous développons également l’offre en boisson chaude, en essayant d’apporter une nouvelle expérience à nos clients. Les habitudes évoluent, les clients sont friands de nouveauté, nous devons évidemment nous adapter et c’est sans doute l’un des aspects les plus passionnants de notre métier.» Un enthousiasme et une expertise qui lui valent de recevoir le trophée Gault&Millau Sommelier de la région Centre-Val de Loire 2024.