CuisineCuisine d'auteur | Cuisine saine | Français | Local | Traditionnel
Truc en +Accès handicapés | Hébergement | Jardin | Menu enfants | Parking privé
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
52 € à 135 €
L'avis de Gault&Millau
15.5/20
Table Remarquable
À l'orée d'un quartier résidentiel, la demeure XVIIIe siècle, tenue avec rigueur par Catherine et Romuald Fassenet, offre calme et sérénité dans la salle ouverte sur une terrasse, une piscine et un parc arboré joliment éclairé. Jamais à court d'idées, Romuald Fassenet, chef MOF 2004, puisant son inspiration dans le terroir jurassien et bressan, utilise de superbes produits locaux et de saison. Parmi ses fétiches, la farine de gaudes qu'il combine à de la chapelure de saucisse de Morteau pour réhausser une délicate mousse de pommes de terre à l'ail doux, aux escargots et à l'apéritif de Pontarlier. Puis c'est au tour du savagnin qu'il utilise dans la préparation d'une sauce en parfaite synergie avec un admirable omble Alis (croisement entre omble et saumon). Le grand moment de notre repas ? La volaille de Bresse rôtie sur le coffre, avec sa chair incroyablement tendre, la cuisse désossée et rôtie, la quenelle de foies blonds et cette sauce abondante en morilles, enrichie au château-chalon. Mais on aime aussi la fine préparation autour du pigeonneau rôti, avec le filet mignon laqué à la farine de gaudes, et la fine cuisse confite et farcie, l'ensemble relevé d'un jus bien réduit et aromatique. Il reste un petit creux ? La belle sélection de fromages affinés à point par le MOF Marc Janin : le comté de 30 mois d'âge, notamment, répond au même parti pris régional. Romuald Fassenet sait aussi ciseler de fins desserts, tel ce moelleux au tourteau de noisettes un peu ferme, clin d'œil à la forêt ; allégé par la fraîcheur du crémeux citron, il est agrémenté d'une audacieuse glace au vin jaune et au curry, moelleuse et équilibrée. Pour les chocophiles, une mousse au chocolat puissante et harmonieuse, avec de la groseille pour la fraîcheur, un croustillant de gaudes et cacao, et une glace au thé. Les petites attentions sont nombreuses, comme la tarte aux pommes à partager à la fin du repas. Très fine et délicate, la cuisine de ce MOF impressionne par sa grande maîtrise technique, la précision des cuissons et l'harmonie des saveurs. La cave comprend, sur pas moins de sept pages, tout ce qui se fait de mieux en vins du Jura, conseillée avec punch et jovialité par Catherine Fassenet, désormais épaulée par Christophe Menozzi.
EntréeMédaillon de Foie Gras de Canard français confit, Chutney et condiments Abricots aux Amandes fraîches35 €Escargot Bonvalot et Laitues Celtuces, Mousseux à l’Ail nouveau, Crumble de Gaudes et Morteau 42 €
Plat principalGigoton d’Agnelet de Monsieur BALBI, pulpe d’Ail noir, Déclinaison d’Artichauts et Fèves au Jus54 €Omble Alis cuit fondant au Beurre de Savagnin, Navets nouveaux et Mousserons, Vinaigrette Pain d’épices46 €
DessertRhubarbe et Vanille comme une tarte, Fraise rôtie au Miel du Jura et Glace Vanille 20 €Crémeux Yaourt sur son nuage de Pontarlier à la Menthe Poivrée, Cœur de Framboise vinaigrée et sorbet Framboise20 €
FormulesMenu Gourmand52 €Menu dans le Menu82 €Au Pays de Pasteur98 €Saveurs d'Automne118 €Menu Dégustation135 €
