CuisineCuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local | Méditerranéen
Truc en +Accès handicapés | Hébergement | Menu enfants | Service voiturier
PrixBudget à titre indicatif par personne (hors boissons)
210 € à 280 €
L'avis de Gault&Millau
16.5/20
Table Remarquable
Pousser la porte du Chantecler, c'est laisser derrière soi le tumulte et se perdre dans un autre temps. Sous les ors du Negresco et les boiseries XVIIIe siècle, l'instant prend une saveur unique, pianiste à demeure, service au guéridon, tenue correcte exigée… Ici, tout concourt à créer une atmosphère à part, qui se joue autant dans le lieu et le service que dans l'assiette. Entre rigueur normande et adoption sensible du terroir méditerranéen, la cheffe Meilleur Ouvrier de France, Virginie Basselot signe depuis huit ans une cuisine précise, sincère et proche de ses fournisseurs, la pêche de Steve Molinari, les légumes d'Agnès Papone, les fromages de Georges Nery et le pain de Jean-Paul Veziano rompu à table... Et si ce n'est ni flamboyant ni clinquant, celui des paillettes que la French Riviera affectionne tant, parfois, sa cuisine reste fidèle à une forme de sobriété française, rigoureuse, où chaque assiette dit la justesse du produit. Les menus en cinq ou huit temps révèlent une Méditerranée réinterprétée et brillamment mise en œuvre par le directeur de salle Julien Freulon et son équipe, le carpaccio végétal du moment, surmonté d'un sorbet aux herbes fraîches, comme un soleil, la tomate cœur de bœuf, légèrement rôtie et déshydratée, sous une pluie de jaune d'œuf confit, son blanc croustillant, la canette en carpaccio recouverte d'un feuille à feuille de betteraves multicolores, nourrie d'un jus de sureau et d'une réduction de volaille légèrement acidulée au jus de framboise, la vive, ce poisson à la si mauvaise réputation, cuite à basse température, sa peau croustillante, un coulis de poivron vert parfumé à la cardamome, une purée de tomate verte, et puis un peu de bourgeoisie dans l'assiette avec la volaille de Pierlas simplement pochée, le suprême cohabite avec les pois gourmands habilement dressés sur leur tranche, servant de calice à une tombée de girolles, une sauce suprême infusée à la verveine, à la bonne crème de Normandie, vient illuminer le tout. Enfin, le temps des desserts, d'abord un " instant fromager ", un chèvre frais de l'arrière-pays à l'huile de romarin, déposé sur un lit de pourpier, recouvert d'une tuile de pollen, puis le chef pâtissier Yann Le Douaron arrive avec son guéridon pour l'ultime séquence, qu'il aura pensée comme un cuisinier et dont il exécutera la phase finale à table, les fraises de saison côtoient le piment d'Amazonie, l'acidité du citron et la fraîcheur d'une glace subtilement relevée. Un tel lieu ne saurait faillir lorsqu'il s'agit de la cave, forte de 2 500 références triées avec exigence par le nouveau chef sommelier Jean-Gabriel Siviragol, véritable bibliothèque liquide, pensée pour accompagner chaque instant du repas. Le Chantecler demeure une table où tradition et modernité s'affirment, où rigueur et créativité se conjuguent, pour composer un véritable voyage des sens.
EntréeLoup sauvage de méditerranée en tartare, huîtres de Giol, crème de Normandie, caviar de Sologne, tuiles de sarrasin110 €Légume et basilic de nos producteurs comme une soupe au pistou, ail, parmesan50 €
Plat principalAgneau des alpilles au feu de bois, coquillages d’ici, concombre et herbes marines95 €Denti de ligne haricot vert d’Agnès Papone, velouté d’herbes au vinaigre et ail noir85 €
DessertPêche des vergers de Provence condiment et croustillant à la verveine, sorbet pêche rôtie25 €Fraises de Villeneuve-Loubet, au piment d’Amazonie
blanc en neige et feuilletage croustillant25 €
FormulesLe Chant des Saveurs210 €Le Chant du Coq280 €
