Bras, le Suquet

12210 LAGUIOLE

18/20
Table de Prestige

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15 PHOTOS

Chef Michel et Sébastien Bras

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique

Truc en + Accès handicapés | Borne de recharge électrique | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

205€ à 285€

L'avis de Gault&Millau

18/20

Table de Prestige Durant l’été, l’un de nos enquêteurs attablé dans une très belle maison à 4 toques de la région lyonnaise surprit à la volée cette exclamation à la table voisine, évoquant un souvenir récent d’émerveillement : «Ce qui est formidable, c’est leur gargouillis !» Vous aviez raison, Madame, et la France entière est d’accord avec vous, et même au-delà : le gargouillou de légumes, emblématique de la famille Bras, qui évolue sans cesse selon la cueillette, est bien un symbole éternel de ce choc de «naturalité», comme on dit aujourd’hui, que tout visiteur du Suquet ressent. Ces tables tournées vers les collines de l’Aubrac à perte de vue, cette douceur d’un lieu de culte, cette sérénité comme un recueillement méditatif, constituent l’ordinaire de cette maison extraordinaire. De Michel à Sébastien, du père au fils, l’essence du Suquet est maintenue, parfaite, inaltérable : le produit, de préférence végétal, le cuit ou le cru selon la version la mieux adaptée, et jamais de superflu. Au diable la déco et le décorum quand on parle d’âme et de spiritualité : il y en a davantage dans ce chou farci et vinaigrette aux œufs ou dans les haricots verts, tendrement émouvants, avec la quenelle de brousse, ou encore dans la moelle de celtuce poêlée, avec ses saveurs presque animales, que dans l’échafaudage dernier cri d’un gagnant de concours. Et si, pour une fois, le dessert nous a un peu déroutés (une base de coulant chocolat, comme prévu, mais avec un cœur fondant chou-fleur et sorbet abricot), cela nous donnera l’occasion de revenir, une pâquerette en bouche, pour le prochain round de plaisir total. La cave, comme d’ailleurs la cuisine, est d’une sagesse tarifaire exemplaire pour les grands crus de Bordeaux et de Bourgogne, qui tendent à diminuer en proportion au profit de bouteilles également de référence, sur des propriétaires prônant les vertus culturales (Overnoy, Da Ros, Dagueneau…). Quant au service, parfaitement dans le ton, discret, précis et impliqué, il aide aussi à la compréhension de tout ce qui se passe et se joue ici.

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