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37-39 rue Boissière
75016 Paris
France

Appeler : 01 41 40 99 80

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Auberge Quintessence

06420 ROUBION
15/20
 Table Remarquable
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8 PHOTOS
Chef Christophe Billau
Cuisine Cuisine d'auteur
Truc en + Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Parking privé
Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)
87 €
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L'avis de Gault&Millau
15/20
Table Remarquable Faut-il être un peu perché (ou givré, selon la saison) soi-même pour gravir les quelque 1700 mètres de dénivelé qui nous séparent du point de chute ? Qu’importe l’effort, l’arrivée fait tout oublier. La nature est partout, intacte, authentique et l’Auberge trône seule au milieu du paysage. Nos deux tenanciers, Pauline et Christophe Billau, ont façonné un lieu de lâcher-prise avec leurs 7 chambres et leur table gourmande qui dévoile, au fil d’un menu unique à 87 € pour une aventure en 5 services, ce que les villages, les collines et les rivières avoisinantes offrent de meilleur. Truite fumée du Cians, volaille de Pierlas, le foie gras du Sud-Ouest comme un dessert avec une pâte au citron rôti et un biscuit aux noix ; l’asperge blanche de Camargue en deux façons, crémeuse avec la poutargue maison et rôtie dans un beurre noisette avec le jaune d’œuf confit et le coulis vivifiant à l’oxalis sauvage ; l’agneau de Sisteron en majesté, la selle cuite au Binchōtan (un barbecue japonais), l’épaule en pastilla et les pieds au cœur d’un artichaut en barigoule sur un jus réduit parfumé à la quintessence et au carvi. Les fromages ne sauraient faillir, ils sont affinés ici et proviennent de Sauze, d’Isola 2000, de Guillaume et, qui du chèvre, de la brebis ou de la vache, le bon lait exprime toute la palette des saveurs. La gelée de coing ou le miellat de mélèze que l’on repère dès l’entrée dans le restaurant, viennent adoucir les pâtes les plus jeunes comme les plus anciennes. Le chocolat clôt l’aventure, nichée au cœur d’une gavotte au chocolat, la ganache pure Colombie est rehaussée des oranges douces du littoral et d’un peu de pollen du Daluis. Le service est à nul autre pareil et la cave offre les Hautes-Alpes et les vins du coin notamment. C’est ici que le monde s’arrête, c’est ici que les plaisirs de tous les sens commencent. Une troisième toque pour cette cuisine des cimes.
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PLAN
Adresse route du Col Couliole
06420 Roubion
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Christophe Billau
Christophe Billau Chef
Christophe Billau Christophe Billau Chef
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Auberge Hôtel Quintessence
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Auberge Hôtel Quintessence
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