Auberge Ostapé

BIDARRAY

16/20
Table Remarquable

11 PHOTOS

Chef John Argaud

Cuisine Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local

Truc en + | Accès handicapés | Animaux acceptés | Hébergement | Parking privé

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

59€ à 158€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable Cette auberge aux allures de ferme chic, lancée avec l'aide d'Alain Ducasse il y a vingt ans, trouve aujourd'hui un nouveau souffle de qualité. Certes, elle ne sera jamais un refuge pur basque, mais cette villégiature pour vacanciers fortunés donne le meilleur de ce qu'elle peut avec le travail du chef John Argaud (ex Ibarboure) et son très bon pâtissier Damien Albert. Une prestation de belle tenue, des assiettes abouties qui confirment leurs trois toques dans ce superbe cadre, nature verdoyante depuis la terrasse panoramique. Une aisance particulière pour les cuissons à la braise, des cuissons ultra-précises, une cuisine franche, sans maquillage, bien assise sur les bases d'une cuisine identitaire : langoustine d'Aquitaine à peine saisie au barbecue, chou-rave mariné et croustillant de shiso vert, thé glacé de crustacés aux aromates caviar Sturia, magnifique filet de barbue accompagné d'une garniture autour de l'artichaut : mousseline d'artichauts rôtis au bbq, chips, pickles d'artichauts préparés avec du vinaigre de bonite, criste marine, pectine de citron pour la vivacité, et consommé de jus de cuisson avant une autre prouesse, la pomme de ris de veau, fondante, glacée en surface et servie avec un condiment piments verts additionné de groseilles à maquereaux. Pour la gourmandise, on y ajoute un jus de veau monté au beurre d'algue et de carcasses de homard… Agréable dessert framboise crème légère fumée verveine crémeux aneth. Service de bon niveau, belle cavé élaborée par Elisa Combrouze, avec plus de 500 références, et une large place faite aux meilleurs de la région.

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