Assa

Rating: 17
Author: Gault&Millau

41000 BLOIS

17/20
Table de Prestige

RÉSERVER

3 PHOTOS

Chef: Anthony Maubert
Truc en +: Accès handicapés | Parking privé

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

29 à 138

L'avis de Gault&Millau 2026

C’est tout d’abord une table qui se mérite et demande de la patience, car avant de la trouver, cachée derrière un hôtel et une porte qui annonce peu de choses, il faut bien du temps et de l’envie. Mais une fois passés les premiers désagréments et la dissipation des frustrations, s’assemble pièce par pièce l’expérience d’un moment unique, autour de la cuisine tout aussi singulière d’Anthony et de son épouse Fumiko. Dans ce décor qui semble construit à la va-vite (leur vrai restaurant a brûlé et il s’agit là d’une situation temporaire), reproduction improvisée d’un izakaya typique avec les cloisons en papier de riz et quelques calligraphies japonaises, les deux chefs ont imaginé un parcours de long de la Loire d’une rare poésie. C’est une double culture franco-japonaise qui s’exprime en contrepoint, trouvant sa superposition parfaite dans les parcours de l’un et l’autre, se croisant chez Lasserre, puis chez Donckele à la Vague d’or, puis trouvant des inspirations décisives et persistantes aux côtés de Marc Veyrat. L’Assa de 2014 trouve aujourd’hui sa maturité, avec d’un côté les intuitions sensibles d’Anthony et de l’autre les créations pâtissières de Fumiko, une image tout en cohérence d’une cuisine liant culture et nature. Ce sont des assiettes d’une complexité parfois un peu accablante, mais qui révèlent toujours leur évidence en bouche, comme l’entrée de brochet, daïkon et puntarelle, où l’on semble revivre chaque étape de la recette, chaque cuisson et chaque ajustement ; puis le bluffant triptyque foie gras, horensõ et miso, la poudre de foie gras et le superbe nigiri de foie gras, poché et grillé à la flamme sur un riz impeccable, l’accompagnement de sauce miso d’une technicité rare, le jeu de textures ludique du début à la fin. Il ne faut pas non plus manquer le rouget au fenouil et à l’edamame, d’un transport instantané sur la côte, bouillon de mer condensé, superbement relevé par les touches anisées du fenouil, adouci par l’edamame, remarquable par la délicatesse des cuissons. La biche de Sologne renvoie à une expression radicale du plat de gibier, quelque chose de sauvage et de très profond, où l’on devine dans les sauces un travail des épices particulièrement fin, simplement accompagné d’une déclinaison de carottes, d’une réalisation encore une fois exemplaire. Ne pas mentionner les desserts serait oublier la moitié du travail, car les créations de Fumiko font une grande partie du voyage, avec cette belle alliance de coing, lait et gingembre, épatant de légèreté et en même temps de persistance. Puis la composition de figue, feuille de figuier et sésame, où l’on ressent toute l’attraction du pays natal, et en même temps la gourmandise bien intégrée du pays d’accueil. La cave est une des plus exceptionnelles de la ville, avec des pépites comme des vins de grand prestige, toujours très bien commentés. Le service enfin, d’un grand professionnalisme, gagnerait peut-être encore plus à davantage de simplicité. Accueil des plus aimables.