Yannick FRANQUES
Chef : 1 restaurant Chef exécutif de La Tour d’Argent à Paris depuis 2019, Yannick Franques incarne l’élégance et la rigueur tout en valorisant l’image de cette institution mythique fondée au 16è siècle.
Enfant, Yannick Franques se rêvait footballeur professionnel ! Il s’inscrit un peu par hasard à l’EPMT et suit une formation en cuisine. C’est lors de son apprentissage auprès de Christophe Girodot, à la Tonnelle Saintongeaise, à Neuilly-sur-Seine, qu’il ressent un vrai déclic et se prend de passion pour le métier. Yannick Franques fait ses armes auprès des plus grands : d’abord au Pavillon Ledoyen chez Ghislaine Arabian, puis au Crillon, avec Christian Constant, au Louis XV, avec Alain Ducasse, avant de travailler à La Grande Cascade et au Bristol.
Fort de cette expérience auprès des plus grands, Yannick est nommé sous-chef au Relais du Parc puis Eric Frechon lui demande de le rejoindre au Bristol, comme premier sous-chef. Une expérience particulièrement marquante : Eric Frechon le pousse à concourir pour le concours du Meilleur Ouvrier de France. Yannick se prend au jeu et travaille avec acharnement. Ses efforts seront récompensés et en 2004, il remporte le diplôme d’excellence tant convoité.
Yannick rejoint ensuite La Réserve de Beaulieu et y prend la direction des fourneaux pendant quatre ans, avant d’être appelé par André Terrail qui le nomme chef exécutif à la Tour d’Argent en 2019.
Une cuisine à mi-chemin entre tradition et modernité
Dirigée par la famille Terrail depuis plus d’un siècle, la Tour d’Argent a gagné ses lettres de noblesse à la fois par ses plats emblématiques (dont le fameux canard Frédéric Delair) que sa cave exceptionnelle et sa vue sur la cathédrale Notre Dame. Après plus de 15 mois de travaux qui ont « modernisé la maison sans la dénaturer », Yannick Franques a retrouvé le chemin des fourneaux et signe une cuisine « néo-classique », à mi-chemin entre tradition et modernité. Désormais, la cuisine est ouverte sur la salle et « certaines des recettes emblématiques ont été réinterprétées », comme le foie gras des trois empereurs ou les quenelles de brochet, revisitées en version plus légère et moelleuse. Le chef a ajouté à la carte des recettes plus personnelles comme « le mystère de l’œuf » ou les « langoustines rôties aux graines de futaba et émulsion yuzu ».
Tout en restant fidèle à l’authenticité du lieu, Yannick Franques apporte une modernité tout en subtilité et fait évoluer La Tour d’Argent sans tout révolutionner !
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