Tanguy LAVIALE

Chef : 2 restaurants

Présentation

Tanguy Laviale ne se destinait pas à ouvrir son propre restaurant. «Je voulais être architecte, kinésithérapeute ou directeur d’hôtel de luxe.» Pour se renseigner, il se rend aux portes ouvertes de l’école Ferrandi, à Paris. «Un formateur m’annonce que pour être un bon directeur d’hôtel, il faut connaître toutes les ficelles du métier et commencer par la plus difficile : la cuisine.» Convaincu, il s’inscrit. Lors de son premier stage de CAP au Pavillon Ledoyen, aux côtés de Christian Le Squer, il réalise qu’il a fait le bon choix. «Alors que je savais à peine tenir un couteau, je découvre la haute couture culinaire. C’était fascinant !»

Il effectue son dernier stage chez Lasserre, aux côtés de Jean-Louis Nomicos, qui lui propose, alors qu’il finit major de sa promotion en 2003, d’intégrer sa brigade en tant que commis – «c’était mon papa de cuisine». Quatre ans plus tard, il en sort chef junior. Toujours attiré par l’excellence, il prend une place de chef de partie poisson au Carré des Feuillants, avant de faire l’ouverture du Sensing, le restaurant de Guy Martin.

En 2008, Tanguy Laviale quitte la capitale pour suivre son épouse à Bordeaux, où elle devient régisseuse de l’Opéra. «Dire adieu à toutes ces enseignes prestigieuses qui me faisaient rêver n’a pas été évident. Je ne savais pas trop comment rebondir.» Il décide de reprendre ses études et passe un BTS viticulture-œnologie, en alternance au Château Haut-Bailly. «En parallèle à ma formation, je devais développer la partie gastro et créer une table privée. J’y étais chef de moi-même.»

Fort de cette expérience, il fonde en 2014 Garopapilles, une cave-restaurant qui lui permet d’être sacré Grand de Demain par le Gault&Millau en 2016 et couronné de 3 toques. En 2021, ses partenaires partis, il revend l’établissement pour s’associer avec Maxime Courvoisier, sommelier, et Daniel Gallacher, chef du restaurant Racines. En 2022, ils donnent naissance à Ressources, un tout nouvel établissement qui fait déjà grand bruit à Bordeaux et arbore 2 belles toques. En parallèle, il crée Insight, une entreprise de formation en management durable et écologie sociale, avec Grégory Gouyet, psychologue de la santé au travail.

B. G.