Takuya WATANABE

Chef : 2 restaurants Entre tradition japonaise et produits français, le chef Takuya Watanabe a construit une solide passerelle avec l’esprit d’une cuisine kaiseki-sushi qu’il propose à la carte d’Hakuba (4 toques), l’adresse japonaise de Cheval Blanc Paris.

Présentation

Il est le chef d’orchestre du restaurant japonais de Cheval Blanc Paris. Né en 1976 à Hokkaido, au Japon, Takuya Watanabe a suivi un parcours peu ordinaire pour arriver jusqu’aux cuisines d’Hakuba (4 toques), aux côtés d’Arnaud Donckele et de Maxime Frédéric.

Enfant, il grandit dans la ferme de ses grands-parents, au milieu des légumes fraîchement récoltés dans le potager familial, et auprès de sa mère, diététicienne. Il comprend très vite l’importance d’utiliser des produits frais et de qualité. Takuya Watanabe se tourne ainsi naturellement vers la gastronomie et se spécialise dans les fondamentaux du savoir-faire japonais avec le poisson, le riz, les bouillons…

Expérimenter pour progresser

En recherche d’innovation, il expérimente de nouvelles saveurs. « J’ai appris très tôt à chercher mes propres réponses, à expérimenter et à construire progressivement ma cuisine. » Takuya Watanabe devient chef à 23 ans avant de se lancer dans son aventure en ouvrant son propre restaurant. En 2012, il arrive en France, chez Jin (2 toques), adresse gastronomique japonaise de Paris. Il y développe son approche du sushi et applique les techniques japonaises de préparation du poisson aux produits français.

Entre 2022 et 2023, il passe une année à Londres, au TAKU de Mayfair. De retour en France, il rejoint Cheval Blanc Paris et devient chef exécutif d’Hakuba dès l’ouverture, en mars 2024.

Le terroir français dans les yeux d’un Japonais

Dans les cuisines du quai du Louvre, il apprécie chez Arnaud Donckele, avec qui la partition se joue à quatre mains, « sa capacité à exprimer dans une assiette le territoire, les producteurs, les souvenirs et l’émotion ». Chez Maxime Frédéric et ses desserts revisités, il admire « la délicatesse du travail du produit et la recherche permanente du détail ». Il définit son répertoire culinaire comme concentré sur l’essentiel et respectueux du produit. « Mon travail consiste à comprendre les produits français et à révéler leur identité à travers les techniques de la cuisine japonaise et ma sensibilité de cuisinier japonais », précise-t-il. « Je cherche à exprimer le terroir français à travers le regard et la sensibilité d’un cuisinier japonais. »