Hakuba - Cheval Blanc Paris

75001 PARIS

16/20
Table Remarquable

9 PHOTOS

Chef Takuya Watanabe

Cuisine Gastronomique | Japonais

Prix Budget à titre indicatif par personne (hors boissons)

380€ à 420€

L'avis de Gault&Millau

16/20

Table Remarquable L'attrait magnétique du Japon sur les grands chefs français, et vice-versa, est évident. Aussi ne s'étonne-t-on pas que, dans une logique de palace et de prestige, une convergence de vue se soit établie entre LVMH et Arnaud Donckèle : outre l'Italien (Langosteria), la brasserrie chic (Tout-Paris), le haut gastro (Plénitude) il fallait à Cheval Blanc Paris un Japonais haut de gamme, comme la capitale n'en compte que quelques-uns. En scène, un maître incontesté, Takuya Watanabe, qui fit la renommée de Jin, en osmose avec Arnaud Donckele pour une cuisine à la fois pure et rituelle à laquelle le grand chef cinq toques apporte toute sa curiosité, mais aussi sa science et sa clairvoyance. Le résultat est étonnant : encadrant la partie sushis, assez impressionnante comme on l'attend, avec ces produits de la mer à haut degré de perfection (les différentes parties du thon, la seiche, le homard, la lisette...), des assiettes à la fois pures et singulières, conjuguant les cultures : ce que l'on retrouve par exemple sur l'ormeau, le gambon si cher au prince de la Vague d'or tropézienne, le remarquable tamago, sans oublier les desserts également inspirés de la quintessence des douceurs nippones pour les œuvres de Maxime Frédéric (rhubarbe, fraise, "ume", la prune japonaise). Le moment exige une attention soutenue pour la somme d'informations reçues lors d'un voyage haletant, très peu propice aux échanges intimes, mais évidemment passionnant, surtout si l'on ajoute la promenade dans le monde des sakés, du thé et des vins choisis par une équipe de sommellerie, elle aussi, hors normes, dirigée avec brio par Emmanuel Cadieu.

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