Hakuba - Cheval Blanc Paris

Rating: 17
Author: Gault&Millau

75001 PARIS

17/20
Table de Prestige

14 PHOTOS

Chef: Takuya Watanabe
Cuisine: Gastronomique | Japonais
Style: Cadre d'exception | Elégant | Romantique

Budget (€)

A titre indicatif par pers. (hors boissons)

420 à 460

L'avis de Gault&Millau 2026

La France - Paris en tête - connaît depuis quelques années un vrai engouement pour la haute gastronomie japonaise et l'art complexe du sushi, rejoignant ainsi New-York ou Londres. Hakuba ("Cheval Blanc" en Japonais) se distingue par l'association de deux grands chefs : Takuya Watanabe qui officiait auparavant dans le restaurant pionnier Jin et Arnaud Donckele à la tête des meilleurs restaurants du groupe LVMH. C'est donc une partition à quatre mains qui se joue autour des trois comptoirs qui voient défiler ce que la mer a de plus beau : Thon rouge en sashimi, langouste au caviar, lisette marinée ou encore rouget grillé, des bouchées plus subtiles les unes que les autres en prélude aux sushis. Tous exceptionnels, tant par leur dosage et température du riz, que les découpes et textures des poissons : Un homard mariné au kombu exceptionnel, avant pageot, seiche, sériole, sardine et thon, chaque bouchée vous transportent plus près du Japon. Et c'est enfin grâce à l'anguille, servie dans la plus pure tradition sur un lit de riz et accompagnée d'un bouillon que vous arriverez à destination. Le chef Donckele apparaît alors pour conclure cette symphonie de façon théâtrale en marquant au sabre brûlant quelques fines lamelles de thon gras. Des desserts nippons revisités par Maxime Frédéric comme la glace et pétales de riz ou encore un futomaki à la fraise montrent aussi l'évolution de cette table majeure, qui a sa personnalité propre, différente d'un bar à sushis ou d'un omakase purement japonais. Une carte des vins exceptionnelle, mais surtout des propositions de saké très poussées en parfait accord avec le repas, suggérés par le jeune et érudit sommelier Christopher, sous la direction du chef sommelier maison Emmanuel Cadieu.