Michel NIQUET

Chef : 1 restaurant

Présentation

Chez Mattin, c’est une longue histoire de famille, dont le dernier chapitre est intitulé Michel Niquet. Tout commence en 1908, quand l’arrière-grand-père de Michel Niquet ouvre une épicerie à Ciboure (Pyrénées-Atlantiques). Au bout de quelques années d’exploitation, le marchand lui donne son nom : Mattin. Son fils prend la relève. «Au début, il proposait aux pêcheurs de leur cuisiner le poisson qu’ils ramenaient de l’océan. Un jour, un ami lui conseille d'arrêter et d’ouvrir un véritable restaurant. Mon grand-père n’ayant pas d’argent, il lui a dit de ne pas s’en soucier, qu’il l’aiderait.» Ainsi naît le restaurant Chez Mattin, en 1970.

Avant d’en reprendre les rênes, Michel Niquet s’instruit à l’école hôtelière de Morlaàs (Pyrénées-Atlantiques) et fait son apprentissage en 1983 Chez Pierre, le restaurant de Raymond Casau situé à Pau. En 1986, après son service militaire, il part faire ses armes gastronomiques à Paris : à La Flamberge, Au Trou Gascon et au Carré des Feuillants (chez Alain Dutournier), puis au Manoir.

En 1990, en mal du pays, Michel Niquet redescend dans le Sud-Ouest. Une bonne idée, il rencontre sa future épouse au restaurant Pain, Adour et Fantaisie, à Grenade-sur-l'Adour (Landes). «Didier Oudill était un chef formidable, il m’a transmis la valeur du produit et m’a appris à gérer une équipe pendant quatre ans.» En 1995, pour se changer les idées, il part à l’aventure à Dakar et prend sa première place de chef de cuisine au restaurant Tero-ei. Avant de rentrer Chez Mattin en 1998, il fait un détour par le restaurant de Martín Berasategui à la Lasarte-Oria, dans le Pays basque espagnol. «Le chef m’a vraiment donné confiance en moi. J’étais enfin prêt pour reprendre le flambeau tenu par mon oncle.» Le temps pour Michel Niquet de s’imprégner des lieux, la passation a lieu en 2008.

En 2015, Michel et Céline Niquet deviennent propriétaires de Chez Mattin. Ils y écrivent leur propre histoire tout en perdurant la tradition. «Le restaurant est typique, nous n’avons pas souhaité le dénaturer. Il reste dans son jus, ce qui en fait son charme.» La carte est divisée en deux, d’un côté les plats emblématiques de son grand-père comme le fameux ttoro, un ragoût de poisson, de l’autre le savoir-faire du chef en exécution : une cuisine terre-mer contemporaine couronnée de 2 toques.

B. G.