Sport & chefs : à vos marques, prêts, feu... Partez !

Il y a le dépassement de soi, quand les heures de service s’accumulent autant que la fatigue. Il y a le travail d’équipe pour emmener toute la brigade vers le succès du restaurant. Et puis cette précision du geste aussi, celui de dresser avec délicatesse cette pousse qui soulignera un assaisonnement. Les chefs sont des champions à leur manière tant leur métier partage de nombreuses similitudes avec le monde du sport. "Nous pratiquons la marche forcée" s’amuse Laurent Trochain, du restaurant Numéro 3 à Tremblay-sur-Mauldre. "Je réalise au moins 6.000 pas par jour" complète le chef Jean-Michel Lorain de la Côte Saint-Jacques, qui les compte grâce à une application sur son smartphone.

Chacune à leur façon, les toques se sont approprié les valeurs de la compétition sportive. Ils entretiennent même leur esprit de combativité en intégrant dans leur planning chargé des heures d’entraînement physique. Certains sont même des sportifs aguerris, à l’image de Jean Sulpice qui vient de boucler sa première Pierra Menta, l’une des courses de ski alpinisme les plus difficiles du monde. Le chef de l’Auberge du Père Bise a d’ailleurs raconté son périple dans son podcast « Au cœur des Alpes ».

Pour d’autres, le sport apparaît comme une solution pour décompresser et se décharger des contractures engendrées par la répétition des services. Aucune surprise donc, à découvrir les chefs prendre part au relais de la flamme olympique. À l’occasion des prochaines Jeux olympiques de Paris, nous avons sondé quelques-uns d’entre eux sur leur rapport au sport.

À Valence, Anne-Sophie Pic et le pilates

"J’ai pratiqué le pilates durant de nombreuses années. Je parviens à en faire encore dès que mon agenda me le permet. C’est une pratique intéressante pour son travail de respiration et de connexion au corps" nous a confié la grande cheffe valentinoise. Anne-Sophie Pic songe d’ailleurs à reprendre les entraînements de façon plus assidue en prévision du passage de la flamme olympique dans sa ville natale. La cheffe a en effet été choisie pour porter les valeurs de l’olympisme dans la Drôme. Pour Anne-Sophie Pic, la pratique sportive est d’abord une question de philosophie de vie et de mental. "Dans notre métier, notre rapport à l’activité physique est extrêmement nécessaire. Il est très prenant et requiert beaucoup d’énergie. Je recommande régulièrement à mes équipes de ne pas mettre de côté cet aspect de leur vie personnelle. Le sport favorise de se régénérer et de se vider la tête" raconte-t-elle. Ancienne pratiquante de ski, la cuisinière aux quatre toques et à l’agenda ultra-millimétré pratique désormais la randonnée en montagne. "Je pars marcher dans la nature durant deux à trois heures. La ville m’épuise, j’ai besoin de me reconnecter à la nature. Je me sens faible quand je n’ai pas fait de sport depuis longtemps".

À Tremblay-sur-Mauldre, Laurent Trochain et le golf

"Dans la région, soit vous êtes golfeur, soit vous êtes cycliste" lance ce natif du nord de la France qui s’est installé à Tremblay-sur-Mauldre, dans la campagne yvelinoise, il y a 21 ans, aux côtés de sa femme Julie, à la direction de la salle. Et de raconter en plaisantant "j’ai préféré l’option une, c’était moins risqué et c’était facile de s’y mettre puisqu’il y a un terrain de golf dans chaque village ici !". Surtout, Laurent Trochain s’est lancé dans la pratique du golf voilà cinq ans pour s’offrir un temps de décompression. "Le golf, c’est de la concentration, sinon vous tapez à côté de la balle. Et cela favorise la relaxation" explique le cuisinier qui structure ses assiettes autour du végétal et utilise viande et poisson comme un condiment, sinon un assaisonnement. Il reconnaît qu’avec les années qui défilent, la pratique physique peut aussi l’aider à tenir le rythme du coup de feu. "Je vais bientôt avoir 53 ans et je viens de m’inscrire dans une salle de sport afin de réaliser des exercices de cardio. Je dois corriger aussi mes postures, car dans ce métier, on peut vite souffrir du dos" confesse le chef du restaurant Numéro 3. Pour autant, pas question de se mettre la pression ! Le sport, c’est du plaisir, pas de la compétition.

À Collonges-au-Mont-d’Or, Olivier Couvin et la boxe thaï

100 ans après sa fondation, la maison de Paul Bocuse est toujours dans les starting-blocks ! À l’Auberge de Collonges (4 toques), la cohésion d’équipe tient à un ingrédient pour le moins surprenant : la boxe thaïlandaise. "Il y a deux ans, l’un de mes collaborateurs s’est lancé dans la discipline, invitant chacun des membres de la brigade à le rejoindre" raconte Olivier Couvin. Et d’ajouter avec beaucoup d’humour "et un jour, l’un d’eux m’a dit : chef, vous ne viendrez pas avec nous à l’entraînement pour qu’on puisse vous taper dessus un peu". Derrière cette boutade ironique, il faut surtout comprendre combien la bienveillance unit la brigade d’Olivier Couvin. "L’ambiance est bon enfant et il n’y a aucun esprit revanchard pendant l’entraînement. Nous faisons tous bien la distinction entre ce qui se passe derrière les fourneaux et les séances de boxe" précise-t-il. Adepte de course à pied et de vélo, le Meilleur Ouvrier de France voit surtout dans cette discipline une occasion de créer du lien. "Je peux capter les caractères de chacun d’une autre façon. On découvre chez certains un état d’esprit de dépassement de soi quand d’autre révèlent leur envie de réussir" ajoute le cuisinier qui rêvait dans une autre vie d’être militaire chez les parachutistes. "L’effort révèle beaucoup de choses ! On découvre les personnes telles qu’elles sont !", souligne-t-il. Et de conclure "comme on dit : un esprit sain dans un corps sain ! En d’autres termes, la tête ne peut pas suivre si le physique n’est pas là".

À Arles ,Céline Pham et les sports collectifs

"Je suis fan de sport depuis toute petite. Quand j’avais appris que la flamme olympique passerait juste devant mon restaurant, j’étais trop contente ! (rires)" se souvient Céline Pham. Et même de confier "le sport a été une addiction à un moment donné de ma vie, lorsque je me suis passionnée pour le vélo indoor !". Désormais installée à Arles, au restaurant Inari qui a pris ses quartiers dans une ancienne chapelle du XIIIe siècle, la cheffe qui a longtemps préféré utiliser son talent pour alimenter des expériences gastronomiques éphémères trouvent dans les sports collectifs le meilleur parallèle avec la cuisine. Plus jeune, Céline Pham a pratiqué le basketball et le football. "J’adore l’esprit d’équipe de ces pratiques sportives. Il y a l’adrénaline, mais aussi le fait de pouvoir compter sur les autres pendant les matches, je trouve cela incroyable à vivre". D’ailleurs, la cuisine d’origine vietnamienne qui a grandi dans le Val d’Oise a même monté une équipe de football avec des amis.  "Nous avions beaucoup d’énergie, c’était formidable, même si nous avons réalisé peu de compétitions" lance-t-elle. "Finalement, j’ai l’impression de poursuivre le sport collectif avec mon équipe au restaurant. J’aimerais bien reproduire cette ambiance que j’adore, en dehors des services pour que nous réalisions ensemble d’autres activités".

À Sauternes, Jérôme Schilling et le tennis

Le chef du château Lafaurie-Peyraguey (4 toques), connaît le haut-niveau, et pas seulement parce qu’il est habillé du col du titre de Meilleur Ouvrier de France. Jérôme Schilling est aussi un joueur de tennis expérimenté de troisième série. "J’aimerais remonter dans le classement pour retrouver mon niveau qui pourrait me donner l’opportunité de passer un diplôme d’entraîneur » confesse la toque du restaurant Lalique qui n’a pour l’heure aucun plan en ce sens, mais vise simplement la fierté d’atteindre un tel objectif. Cet admirateur de Roger Federer reconnaît prendre du plaisir dans la compétition, un état d’esprit qu’il trouve aussi bien en cuisine que dans le sport. « J’ai un jeu à risque. Comme je suis perfectionniste, je n’aime réaliser que des beaux points avec des coups gagnants » indique-t-il. Joueur de tennis depuis l’âge de cinq ans, Jérôme Schilling trouve aussi dans sa discipline favorite un moyen d’extérioriser et de se vider, confiant même ne pas se sentir bien quand il ne fait pas d’activité physique. Biberonné aux émotions provoquées par le sport, notamment grâce à un père qui fut champion de France junior d’athlétisme, la toque tape dans la balle au moins deux fois par semaine pour observer une bonne hygiène de vie. « Notre métier nous oblige à goûter des préparations régulièrement, même à des heures où l’on n’est pas censé manger » explique le joueur de tennis.