Jeffrey CAGNES

Jeffrey Cagnes s'est fait une place dans la pâtisserie parisienne grâce à un parcours riche et son amour pour l'art du geste. Il est aujourd'hui à la tête de plusieurs boutiques à Paris et en région parisienne.

Présentation

Jeffrey Cagnes a découvert la pâtisserie par hasard, lors d'un stage de collège à Troyes. N'étant pas un grand amateur des moments passés en classe, il apprécie immédiatement cette découverte de l'artisanat. Il poursuit sa passion dans un CFA à Avignon, au sein de la boulangerie-pâtisserie familiale Mallard. « On était 6 ou 7 dans les classes parce que ce n'était pas à la mode à l'époque », s'amuse le chef, « mais c'était un cadre privilégié pour apprendre ». Les grands noms le font rêver, comme Pierre Hermé, Philippe Conticini ou Christophe Michalak, qui l'inspirent à rejoindre la capitale.

La révélation de la pâtisserie parisienne

Jeffrey devient apprenti chez Stohrer en 2003 : « C'était une révélation, un autre univers ». Il travaille ensuite pour Sébastien Gaudard au Bon Marché, pour Yamazaki, et obtient sa première place de chef à 22 ans au sein de la Maison Hédiard, la plus ancienne épicerie de Paris, aujourd'hui fermée. Le chef travaille ensuite deux ans pour Jean-François Piège puis pour Paris Society, afin de se lancer un nouveau défi : réaliser des pâtisseries à grande échelle, sans contraindre la qualité. Après avoir conquis la restauration, le chef retrouve la Maison Stohrer : « J'avais envie de faire grandir cette maison. J'ai développé leur offre, et ce projet a abouti grâce à la maturité acquise ».

Une approche plus personnelle

Après ces expériences, Jeffrey Cagnes prend une décision. Il veut avoir une approche plus personnelle de la pâtisserie : « On ne peut pas marcher derrière quelqu'un toute sa vie. Je voulais prendre le risque de me lancer et de raconter mon histoire à travers la pâtisserie ». En 2021, le chef installe sa première boutique dans le 17ème arrondissement de Paris, puis une seconde rue Montorgueil et enfin une à Levallois-Perret. « Je voulais être sincère et faire rayonner mes origines, en proposant une cuisine de saison. Je veux aussi transmettre cet artisanat et notre culture gastronomique à travers des ateliers ».

Il apprécie les produits artisanaux, qui laissent transparaître tout le travail du pâtissier : « J'aime les jeux de pochage, de texture, les irrégularités. Un produit ne peut pas être parfait, mais c'est ce qui crée toute la beauté de notre travail ». Il y incorpore des inspirations venues de Sicile, du Maroc, d'Allemagne ou encore du Mali, racines de sa famille.