Guillaume ROYER
Chef : 2 restaurants
Il souhaitait devenir paysan, mais c’est finalement la carrière de cuisinier qu’il embrasse. Ses études terminées, Guillaume Royer se lance donc dans le métier avec deux saisons en Suisse, à Crans-Montana, et deux étés à Pouilly-en-Auxois (Côte-d’Or), auprès de Christian et Anthony Bonnardot.
Dès 2001, Guillaume Royer poursuit ses expériences dans de prestigieux établissements. Il rejoint d’abord la maison Lameloise, à Chagny (Saône-et-Loire). De commis, il passe demi-chef de partie, puis descend dans les Alpes-Maritimes avec des collègues pour intégrer La Chèvre d’Or, à Èze. Par la suite, il entre au service de Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). «Ça me rappelait chez moi, le côté familial, les produits qu’on cueillait dans la forêt…», se souvient-il.
De 2006 à 2009, il alterne entre sa place de chef au Pier, Paul et Jack à Val-d’Isère et son poste de sous-chef de Christophe Bacquié à La Villa Calvi, en Corse. «L’hiver je faisais du ski, l’été j’allais à la plage», s’amuse-t-il. Puis il décide de suivre le MOF à l’Hôtel du Castellet (Var), titre qu’il obtient lui-même en 2015. L’année suivante, il pose ses bagages à l’Abbaye de la Bussière (Côte-d’Or), où il est couronné Grand de Demain.
«J’avais envie d’ouvrir mon restaurant, mais avant ça, j’avais besoin d’un pied-à-terre et de m’organiser.» Arrive 2022, et son grand chelem : le 6 avril, il reprend L’Auberge de Guillaume, à Vandenesse-en-Auxois (Côte-d’Or). Le 12 mai, c’est au tour de La Table de Guillaume, à Châteauneuf-en-Auxois (Côte-d’Or). Enfin, le 22 juin, il prend les rênes des Griottes, à Gevrey-Chambertin, au sud de Dijon.
Dès l’année suivante, Gault&Millau récompense Guillaume Royer de 2 toques et du trophée Tradition d’Aujourd’hui Bourgogne-Franche-Comté 2023.
I. B.
