Guillaume ROYER

Chef : 2 restaurants

Présentation

Il souhaitait devenir paysan, mais c’est finalement la carrière de cuisinier qu’il embrasse. Ses études terminées, Guillaume Royer se lance donc dans le métier avec deux saisons en Suisse, à Crans-Montana, et deux étés à Pouilly-en-Auxois (Côte-d’Or), auprès de Christian et Anthony Bonnardot.

Dès 2001, Guillaume Royer poursuit ses expériences dans de prestigieux établissements. Il rejoint d’abord la maison Lameloise, à Chagny (Saône-et-Loire). De commis, il passe demi-chef de partie, puis descend dans les Alpes-Maritimes avec des collègues pour intégrer La Chèvre d’Or, à Èze. Par la suite, il entre au service de Régis Marcon, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire). «Ça me rappelait chez moi, le côté familial, les produits qu’on cueillait dans la forêt…», se souvient-il.

De 2006 à 2009, il alterne entre sa place de chef au Pier, Paul et Jack à Val-d’Isère et son poste de sous-chef de Christophe Bacquié à La Villa Calvi, en Corse. «L’hiver je faisais du ski, l’été j’allais à la plage», s’amuse-t-il. Puis il décide de suivre le MOF à l’Hôtel du Castellet (Var), titre qu’il obtient lui-même en 2015. L’année suivante, il pose ses bagages à l’Abbaye de la Bussière (Côte-d’Or), où il est couronné Grand de Demain.

«J’avais envie d’ouvrir mon restaurant, mais avant ça, j’avais besoin d’un pied-à-terre et de m’organiser.» Arrive 2022, et son grand chelem : le 6 avril, il reprend L’Auberge de Guillaume, à Vandenesse-en-Auxois (Côte-d’Or). Le 12 mai, c’est au tour de La Table de Guillaume, à Châteauneuf-en-Auxois (Côte-d’Or). Enfin, le 22 juin, il prend les rênes des Griottes, à Gevrey-Chambertin, au sud de Dijon.

Dès l’année suivante, Gault&Millau récompense Guillaume Royer de 2 toques et du trophée Tradition d’Aujourd’hui Bourgogne-Franche-Comté 2023.

I. B.

Biographie & Distinctions

1980 Naissance à Dijon

2001 Commis puis demi-chef de partie à la maison Lameloise, à Chagny

2004 Demi-chef de partie à La Chèvre d’Or, à Èze

2005 Demi-chef de partie à L’Auberge des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), sous Régis Marcon

2006 Chef au Pier, Paul et Jack à Val-d’Isère, et sous-chef de Christophe Bacquié à La Villa Calvi, en Corse

2009 Hôtel du Castellet, auprès de Christophe Bacquié

2015 Meilleur Ouvrier de France

2016 Chef du restaurant de l’Abbaye de la Bussière

2017 Grand(e) de Demain

2022 Ouverture de L’Auberge de Guillaume (à Vandenesse-en-Auxois), de La Table de Guillaume (à Châteauneuf-en-Auxois) et des Griottes (à Gevrey-Chambertin)

2023 Trophée Tradition d'Aujourd'hui