Guillaume MONJURÉ

Chef : 1 restaurant Lauréat du trophée Terroir d’Exception Auvergne-Rhône-Alpes 2025, Guillaume Monjuré s’épanouit désormais en pleine nature, aux commandes de la troisième version du Palégrié.

Présentation

S’il passe ses premières années en Touraine, Guillaume Monjuré grandit à Salon-de-Provence, où la famille suit la mutation d’un père technicien à l’INRA. Pas très bon élève, de son propre aveu, le futur Grand de Demain 2015 est déjà intimement persuadé, à son entrée en classe de sixième, qu’il vouera sa vie à la restauration.

« Ma sœur est mariée à Bruno Doucet, qui avait pris la suite d’Yves Camdeborde aux fourneaux de la célèbre Régalade, dans le 14ᵉ arrondissement de Paris. Il est plus âgé que moi et, lorsque j’étais jeune stagiaire, j’ai travaillé à ses côtés, notamment chez Apicius. »

Une expérience enrichissante chez Jamin, avec Benoît Guichard

C’est en Provence que le jeune homme fait son apprentissage, non loin du domicile familial. Il progresse vite, se montrant chaque jour plus passionné par le métier, mais il souhaite se perfectionner en pâtisserie, afin d’embrasser tous les aspects du métier. « Je suis alors retourné à Paris pour travailler au Jamin, à l’époque de Benoît Guichard. Un chef à la fois très respectueux de ses équipes mais aussi terriblement exigeant. »

En 2012, le premier Palégrié voit le jour à Lyon

Avec Chrystel Barnier, sa compagne, il rêve alors de s’installer dans le Vercors, d’où est originaire la jeune femme. Le couple va pourtant ouvrir son premier restaurant à Lyon : Palégrié, rue… Palais Grillet. À la fois un hasard géographique, mais aussi un clin d’œil appuyé à cette cuisine d’aubergiste – où l’on braise, où l’on rôtit et où l’on grille – qu’affectionne tout particulièrement Guillaume Monjuré.

De ces très belles années lyonnaises, qui trouveront ensuite leur prolongement à l’Hôtel du Golf, à Corrençon-en-Vercors, naîtra l’actuel restaurant du couple, perdu dans le Vercors, dans le village où Chrystel a grandi. « C’est une grange dont nous avons conservé la façade et le mur le plus ancien et où nous pouvons donner libre cours à notre vision de la restauration : celle d’une cuisine à la braise, à la fois gourmande et végétale, servie dans un cadre qui nous ressemble. » Un beau parcours récompensé par Gault&Millau du trophée Terroir d’Exception Auvergne-Rhône-Alpes 2025.