Frédéric DOUCET

Chef : 2 restaurants

Présentation

Depuis sa prime enfance, Frédéric Doucet a toujours voulu reprendre l’établissement familial, l’Hôtel de la Poste, à Charolles. «Dans les cuisines, j’étais fasciné par la transformation des produits et j’aimais mettre la main à la pâte.»

En 1994, il part faire un stage de quinze jours chez Pierre Orsi, à Lyon : «J’ai eu besoin d’être conforté dans mon choix, et ça a marché.» Le jeune homme s’inscrit alors au lycée Lesdiguières, l’école de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble, dans l’objectif de retourner chez Pierre Orsi : «J’étais émerveillé par la rigueur de sa brigade.»

Après son service militaire, il est recommandé par le chef lyonnais auprès de Paul Bocuse : «Je suis rentré dans son restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or en tant que commis. Le niveau était très élevé, mais je me suis accroché.» En 1997, Frédéric Doucet poursuit sa tournée des grandes maisons, en entrant chez Troisgros, à Ouches. «J’y ai découvert un bel héritage familial, une cuisine basée sur le produit et l’acidité, d’une modernité et d’une élégance rares.»

En 1999, son père l’appelle à la rescousse : «Je suis retourné à la maison pour dépanner, et finalement j’y suis encore…» Avant de reprendre l’affaire familiale, et pour réussir au mieux la transition, le jeune homme se forme aux côtés de ses parents : «J’ai appris à gérer un hôtel et une équipe, à comprendre un bilan et, au fil du temps, je me suis forgé une identité culinaire.»

Enfin prêt, il prend les commandes de la cuisine en 2007 et renomme l’établissement Maison Doucet. Gault&Millau le couronne Jeune Talent 2009. «Ce que j’aime bien, c’est travailler les alcools de la région : le pinot noir, le chardonnay, mais aussi le vermouth et le whisky bourguignon.» En 2017, il ouvre le Bistrot du Quai, juste en face de son restaurant. Consécration, il reçoit le Gault&Millau d’Or Grand Est 2019 et sa note ne cesse de progresser (16,5/20 depuis 2022), se rapprochant ainsi du niveau 4 toques. «Je suis un enfant des guides, les prix me motivent, ça me donne envie de progresser, de pousser le curseur encore plus loin.»

B. G.

Biographie & Distinctions

1976 Naissance à Paray-le-Monial

1994 Premier stage chez Pierre Orsi, à Lyon

1999 Retour au domaine familial, à l’Hôtel de la Poste, à Charolles

2007 Rachat de l’établissement familial qui devient Maison Doucet

2009 Jeune Talent de l'Année

2019 Trophée Gault&Millau d'Or