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«Avec le recul, je me dis que je passais quand même pas mal de temps en cuisine», reconnaît Franck Baranger. En voyant un ami entrer en apprentissage après le collège, quelque chose en lui s’éclaire. Il en parle à sa mère, qui a fait toute sa carrière dans le domaine des arts de la table, et en une semaine, sans qu’il soit au courant, il se retrouve avec une école et un maître d’apprentissage.
En 1996, Franck Baranger commence donc sa formation à L’École de Paris des métiers de la table. Jusqu’en 1998, son maître d’apprentissage est Jacques Sénéchal, auquel succède Christian Constant (au Violon d’Ingres). En 2000, le jeune homme part au Bristol. Il y est apprenti jusqu’en 2002, mais n’en sort qu’en 2005, après avoir découvert le poste de commis jusqu’à celui de chef de partie tournant. Il fait ensuite un passage au Plaza Athénée : «J’avais envie de revoir des structures plus petites.» Il travaille à L’Instant Gourmand, restaurant que Jérôme Douillet a ouvert à Levallois-Perret. En 2007, il est chef pour une ambassadrice américaine auprès de l’Unesco. L’année suivante, il part à nouveau travailler avec Christian Constant aux Cocottes, avant de se mettre au service d’un autre ambassadeur auprès de l’Unesco.
En décembre 2010, Franck Baranger s’associe à Édouard Bobin et Nicolas Chatelain, deux anciens camarades de l’école hôtelière, pour créer son premier bistrot, Le Pantruche, qui réinvente le genre. Puis, en octobre 2013, Caillebotte voit le jour. Les deux ouvertures ayant eu lieu un jeudi, ce jour de la semaine devient symbolique, et c’est naturellement un jeudi de septembre 2016 que Belle Maison ouvre ses portes, baptisée ainsi en hommage à une plage de l’île d’Yeu. Ces trois adresses sont couronnées de 2 toques et rencontrent un joli succès. En juin 2019, l’équipe s’associe à Pauline Labrousse pour lancer Coucou Café. Et en juin 2021, le quatuor inaugure Café Mirette, accueilli dans les murs de la Fondation Pernod Ricard qui, sur un malentendu, a peut-être ouvert un jeudi, lui aussi !
T.L.
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