Florent MARÉCHAU

Chef : Georges Blanc Chef exécutif du restaurant gastronomique Georges Blanc (5 toques d’or), Florent Maréchau est un fidèle de la maison, un gastronome qui prend plaisir à lier cuisine de haut vol, produits du terroir et générosité.

Présentation

Un amoureux du terroir qui n’a peur ni du travail ni de l’engagement. Après un BEP et un bac pro passés au début des années 2000 au lycée professionnel de Châteauneuf, à Argenton-sur-Creuse, il débute sa carrière à 19 ans en Corse, à Marina Di Cavu, un établissement gastronomique près de Bonifacio. S’ensuit un passage de quelques mois au Relais de Bracieux, près du château de Chambord. Il assiste alors aux derniers jours en cuisine du chef Bernard Robin avant son départ à la retraite, marquant la fin de son expérience dans le centre de la France.

Un cuisinier dévoué

Il envoie ensuite ses CV dans divers établissements dont l’ADN lui correspond. Chez Georges Blanc (5 toques d’or), le jeune cuisinier sent que la sensibilité du chef rejoint la sienne. Il décrit son futur employeur comme « un amoureux de la matière première, qui accorde une importance capitale à la qualité de ses produits et à la cuisine de terroir ». Il décroche le poste.

Embauché comme commis de cuisine, il grimpe rapidement les échelons : chef de partie, puis second pendant huit ans. Depuis 2018, il est chef exécutif de l’adresse gastronomique de Vonnas, un défi qu’il s’est préparé à relever durant des années.

Une cuisine « sans chichis »

Chez Georges Blanc, Florent Maréchau propose une cuisine qui a du sens et de la générosité : « On se concentre sur un bon produit et des combinaisons logiques, parfois d’antan, mais avec une vision moderne et beaucoup de générosité ! » Le chef apprécie les produits régionaux et la cuisine française. Ses plats sont « sans chichis ». « Pas simplement une sauce, une viande et un assortiment de légumes… On va droit au but avec de très bons produits, une bonne cuisson et une très bonne sauce, à la Georges Blanc : pour qu’il ne manque de rien, mais sans superflu non plus ! »

Sensible aux saisons, il lui arrive de trouver son inspiration dans le potager du Village Blanc. Grand amateur d’herbes fraîches et de « chlorophylle », il sait que ce souci du détail fait toute la différence. Au sein de la maison, il a traversé tous les services : la brasserie, l’événementiel, le gastronomique et la sandwicherie, tout en assurant la gestion du personnel. Il a ainsi côtoyé chaque aspect de la restauration.

Travaillant en complicité avec Frédéric Blanc et admiratif de l’œuvre de Georges Blanc, il élabore au quotidien des plats du terroir en suivant les grandes lignes dictées par le maître des lieux. Il y insuffle son amour de la chasse et de la pêche, ce qui fait de lui, à ses yeux, « un vrai cuisinier ».