International
Fanny REY
Cheffe : 1 restaurant
«Cheffe cuisinière, c’est le plus beau métier du monde.» Fanny Rey s’épanouit à L’Auberge de Saint-Rémy, à Saint-Rémy-de-Provence, aux côtés de son conjoint, le chef pâtissier Jonathan Wahid.
À l’adolescence, entre la Marine et la restauration, son cœur balance. Inscrite à l’école hôtelière de Gevingey (Jura), Fanny Rey fait son apprentissage au Bois Gourmand, à Champagnole, aux côtés d’Elie Sclafer, tout en restant fascinée par la mer : son père avait fait son service militaire dans la Marine nationale, et elle comptait bien marcher sur ses pas.
Ses études terminées, elle s’inscrit dans le volontariat dans les armées. Mais elle est confrontée à un obstacle de taille : embarquer des femmes en mer n’est pas autorisé à l’époque. Finalement, elle prend son premier poste de commis de cuisine aux Fermes de Marie, à Megève, aux côtés de Nicolas Le Bec, avec qui elle fait ensuite l’ouverture de La Bastide de Marie, à Ménerbes dans le Luberon, en 1999. «J’ai eu un coup de foudre pour la région, ses produits, sa lumière, ses couleurs, ses odeurs». Pourtant, dès que l’armée l’appelle, elle n’hésite pas, et prend son sac à dos et ses baskets pour monter à Brest y faire ses classes. Deuxième tentative ratée, impossible à nouveau d'embarquer… On lui propose finalement de s’orienter vers Paris ou Marseille. Son choix se porte vers la cité phocéenne, où elle reste six mois chez les marins-pompiers : «Là, on m’a sollicitée en cuisine pour préparer le repas des officiers.» Au contact des bons produits, elle prend sa décision : «Ce sera la cuisine ou rien.»
En 2001, elle part pour Paris et toque à la porte des grandes institutions. Elle a tout juste 20 ans, et le chef Michel Roth lui ouvre les portes du Ritz où elle rencontre son futur compagnon, le pâtissier Jonathan Wahid. C’est lui qui, près de dix ans plus tard, prendra l’initiative de l’inscrire à la saison 2 de l’émission «Top Chef» : «J’aimais les concours, mais celui-ci me semblait trop compliqué». Elle arrive pourtant en finale. «C’est là que j’ai eu mon meilleur apprentissage, auprès des plus grands : Jean-François Piège, Ghislaine Arabian, Christian Constant, Thierry Marx et Cyril Lignac.»
Si Fanny avait déjà l’idée en tête de fonder son propre restaurant, l'émission a fait office de catalyseur. Après sept ans passés à L’Oustau de Baumanière (Bouches-du-Rhône) aux côtés du frère de Jonathan, Fanny devient propriétaire de L’Auberge de Saint-Rémy. Son mari la rejoint deux ans plus tard. Une auberge gastronomique où la cheffe s’efforce de proposer une cuisine saine : «À la naissance de mon fils, en 2003, j’ai pris conscience que nourrir les gens n’était pas anodin. Je limite au maximum le sel et les graisses animales.» C’est la consécration en 2021, Gault&Millau la couronne Grande de Demain et lui décerne 3 toques.
B. G.
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