Fabien FERRÉ
Chef : 1 restaurant Jeune chef à l’ascension fulgurante, Fabien Ferré dirige les cuisines de La Table du Castellet où il propose une cuisine délicate et précise.
« Ma carrière était prédestinée !», aime dire Fabien Ferré qui a toujours baigné dans l’univers de la cuisine. Ses parents étaient chocolatiers et son frère, pâtissier. Après un CAP et un Bac Pro Cuisine, il fait son apprentissage aux Terrasses (auprès de Jean Michel Carrette) et aux Remparts (avec Daniel Rogie) à Tournus, puis au Moulin de Martorey à Saint-Rémy. Jean-Pierre Gillot reste pour lui l’un des chefs les plus marquants, qui lui a appris les bases de la cuisine et l’attachement au produit.
Après un passage chez Lameloise, Fabien travaille pendant trois ans chez Troisgros où il affine ses techniques et découvre une cuisine « lisible et qui va à l’essentiel ».
En 2013, il est nommé chef de partie à la Table du Castellet, auprès de Christophe Bacquié qui lui apprend la rigueur et la qualité du produit. Après dix ans passés à ses côtés, il prend le poste de chef exécutif.
Une cuisine méditerranéenne tout en délicatesse
Fabien Ferré revendique une cuisine lisible, empreinte d’émotion et résolument axée sur le produit. « C’est le produit qui dicte mes plats ». Son approche authentique, créative et épurée, est centrée sur l’essentiel : un ingrédient bien sourcé, une bonne cuisson et un jus « percutant ». Il fabrique lui-même ses vinaigres, qui lui permettent d’apporter une touche d’acidité et d’acidulé à ses plats.
Sa carte, très provençale et méditerranéenne, change trois fois par an (le restaurant est ouvert de mars à novembre) et met à l’honneur les produits locaux, et notamment les produits de la mer, ses recettes évoluant au fil des saisons et des arrivages. Parmi ses plats signature, on trouve ainsi l’encornet grillé à la provençale, qu’il accompagne d’un jus « un peu canaille ». Ce plat est à l’image de « ma cuisine et de ma personnalité », explique le chef. Les saisons, le marché, ses discussions avec les producteurs, sa brigade ou ses amis, sont des sources inépuisables d’inspiration pour Fabien, qui accorde aussi une grande place au végétal : son menu « Expression Végétale » sublime et rend hommage aux légumes du terroir provençal.
Très attaché à la transmission, il accompagne ses chefs dans la préparation de concours, et notamment du MOF, dont lui-même a été deux fois finaliste. « Je compte le retenter un jour », promet-il.
Ses restaurants
