La Table du Castellet
3001 route des Hauts du Camp, 83330 Le Castellet, France
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Infos pratiques
- Lieu
- Le Castellet
- Chef
- Fabien Ferré
- Cuisine
- Cuisine d'auteur | Français | Gastronomique | Local
- Truc en +
- Accès handicapés, Hébergement, Parking privé, Service voiturier
- Style
- Cadre d'exception, Elégant, Romantique
Budget
(€)
A titre indicatif par pers. (hors boissons)
190 à 380
L'avis de Gault&Millau 2026
17,5/20
Table de Prestige
Sur la table, à votre droite, vous pourrez remarquer deux couverts en argent et un couteau d'artisan, dont la silhouette épurée imite celle d'une coque de bateau. Il y a dans cette image une certaine synthèse de la cuisine de Fabien Ferré, deux fois classique et une fois contemporaine. Classique par l'excellence de la technique et classique par l'esthétique, d'un académisme à prendre au sens vertueux ; contemporaine par l'invention et l'élégance des compositions. Cette magnifique hostellerie provençale domine la vallée et se fait la scène d'une expérience de gastronomie rare, où la terre et la mer se conjuguent avec une infinie délicatesse. Le chef impressionne par ces assiettes en apparence si simples et en même temps si profondes, sachant capter le goût du produit et le rendre présent, dans le temps et l'espace. C'est un maquereau à la flamme d'une cuisson définitive, la chaleur en fin de bouche de la chair confite dans une huile de jalapeño, la douceur d'un velours d'amandes légèrement torréfiées, l'acidité d'un concombre en pickles. Puis l'exceptionnel encornet à la provençale, chef-d'œuvre de simplicité et de précision, avec cet encornet ferme et dense, cette approche très terrienne du plat avec cette réduction d'un bouillon de volaille, détendu à la marjolaine et au basilic, qu'on viendra naturellement saucer avec la brioche aux graines de fenouil et à l'ail, servi en début de repas. Le saint-pierre oxydatif a quelque chose de jurassien, avec cette petite tombée de champignons cachée sous les feuilles, le saint-pierre simplement rôti au beurre et cette magnifique sauce au vin oxydatif, du domaine de la Bastide blanche, cuvée Estagnol. Il faut aussi mentionner le rouget, exécuté dans l'esprit d'un lièvre à la royale, avec cette sauce (toujours les sauces) des abats du poisson, du foie du rouget avec une liaison au foie gras, une élégante raviole de céleri-rave et cassis. Les desserts concluent la séquence sans perte de vitesse. On vous invitera également à découvrir le livre de cave, rassemblant une collection vaste sur tout le pays, en cinq volumes. Service impeccable.
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