Edgar BOSQUEZ
Chef : 1 restaurant À Marseille, le chef panaméen Edgar Bosquez sublime la cuisine provençale dans son restaurant rue Sainte, avec son épouse Alizée. Une aventure gourmande sous le signe de la passion et de la mémoire.
« Chaque jour, je me réveille heureux d’avoir la santé et l’envie. Et chaque jour je dis à mes équipes : “Soyez fiers de ce que nous réussissons à faire dans un petit espace comme le nôtre et de pouvoir offrir à nos convives une cuisine magnifique.” »
Ainsi parle avec sagesse Edgar Bosquez, arrivé de son Panama natal il y a quelques années pour apprendre la cuisine française qu’il admirait. Et ne plus repartir, après des passages chez Bocuse, Senderens et Passédat. C’est chez ce dernier qu’avec son épouse, il tombe un peu amoureux de la Provence et de ses traditions, au point de décider ensemble de s’y installer dans un endroit bien à eux.
Avant de trouver cette simple et jolie adresse au bout de la rue Sainte, tout en cherchant, Edgar passe un moment à la Bastide Sainte-Magdeleine chez notre Gault & Millau d’Or Mathias Dandine, l’école idéale pour apprendre et perfectionner la cuisine provençale.
Une cuisine entre rigueur française et flair latino
« Je suis quelqu’un de très nostalgique et j’ai bonne mémoire. Dans mes plats, je veux rendre hommage à cette cuisine française qui m’a accueilli. »
En 2022, juste après la pandémie, Alizée et Edgar trouvent le lieu qui leur convient et sont choisis comme lauréats de la Dotation Gault & Millau. Un coup de pouce qui leur permet aussi de bénéficier d’une mise en lumière médiatique et de l’attention du guide. Deux toques d’emblée, et beaucoup de promesses.
« Au début, j’avais envie de m’immerger dans cette ville et la richesse de son terroir, sans cacher pour autant mes origines. Comme on dit chez nous : on sait danser ! » Il y a de cela dans la cuisine d’Edgar, une grande attention, un scrupule pour respecter les codes, et souvent un twist de fantaisie qui donne toute la personnalité et l’originalité de ce chef singulier.
En quelques années, il a affiné son propos, se montrant de plus en plus précis, de plus en plus juste dans ses assaisonnements et préparations. « J’ai voulu apprendre tous les fondamentaux : les jus, les sauces, les cuissons, savoir faire une soupe, une bouillabaisse, aussi pour pouvoir développer ma propre identité. »
Des premières assiettes que nous notions à deux toques avec un certain enthousiasme jusqu’à aujourd’hui, un palier a été franchi. Les morilles farcies de murène, petits pois, jus de bouillabaisse, ou l’impeccable rouget complètement désarêté, artichaut barigoule, sauce aïoli tranchée d’un jus perlé rouget-artichaut, témoignent autant de la maîtrise acquise que de l’imagination en liberté.
L’esprit d’équipe et la convivialité avant tout
La salle n’est pas grande rue Sainte, mais elle est claire et agréable, donnant sur les cuisines au fond de la pièce. « Ma plus grande satisfaction, avec la cuisine qui est produite ici aujourd’hui, c’est l’esprit d’équipe solidaire que nous avons pu constituer en quelques années. » Et il est vrai qu’il y règne une énergie particulière, une joie de vivre communicative qui se transmet immanquablement aux convives.
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