Anthony BISQUERRA

Chef : 1 restaurant Anthony Bisquerra, chef talentueux, a ouvert Anto à Annecy, une table où il revisite avec passion le terroir savoyard. Avec cette table, il revient à une cuisine authentique et accessible.

Présentation

Il a connu les cimes du luxe. Il en est redescendu, pour être plus proche, des gens, de la simplicité, du terroir. Anthony Bisquerra a ouvert en octobre à Annecy son premier « chez lui », une table à son nom : Anto.

Il est né en Gironde, mais ses origines sont basques et même espagnoles, des Baléares du côté de ses grands-parents paternels. Il en garde attache et culture, suffisamment pour mettre quelques grains d'Espelette par-ci, un peu de pimenton par là, ce qui parfume et singularise une cuisine aujourd'hui fortement ancrée en Savoie.

Une nouvelle aventure au cœur d’Annecy

Le parcours est néanmoins éclectique et royal : Jean Ramet à Bordeaux pour débuter, Coutanceau avec Christopher, Les Caudalies avec Nicolas Masse, Franck Putelat à Carcassonne, que de belles écoles, que de belles expériences, avant de se retrouver chef d'un hôtel chic à Megève, l'Alpaga et de connaître les premières récompenses et les projecteurs de la renommée.

Pourtant, il a fini par laisser les dorures et les fourrures. « J'en avais un peu assez de ce type de restauration, des additions extravagantes avec des produits que personne ne peut s'offrir ». Redescente sur terre : même si Annecy n'est pas exactement une banlieue déshéritée, c'est là qu'il trouve, dans la très touristique rue du Faubourg-Sainte-Claire, de quoi installer son « chez-soi ».

« Je connaissais le propriétaire, je savais qu'il voulait partir en retraite, on s'est bien entendu ». Le Bilboquet est devenu Anto, et depuis, voilà un chef qui a l'air tellement heureux au milieu de ses clients ! « Avant, je n'aimais pas trop aller en salle, mais aujourd'hui, je porte les assiettes, j'explique, j'échange et c'est génial. Et puis, c'est moi qui ai décidé d'appeler mon restaurant Anto, je ne peux pas me défiler et me cacher ! »

Un ancrage heureux en Savoie

Il fait la cuisine qu'il aime, la clientèle s'est rapidement trouvée, les habitués sont déjà nombreux, et le chef vit sa meilleure vie. Tout en respectant ses valeurs, produits tracés et irréprochables, manières gastro à prix bistrot, tout est dans la rigueur, la finition, la technique qu'on ne voit pas et qui est bien là, dans un jus, une sauce, un condiment. Des menus imbattables pour un tel niveau de qualité, dont un menu à 39 € trois plats et mises en bouche, midi et soir, de quoi séduire largement et durablement. Et puis il a retrouvé son ancien sommelier, qui tient aujourd'hui une cave du côté de l'avenue Parmelan et a construit avec lui une belle carte des vins. Dans la salle comme aux fourneaux, tout le monde suit avec le sourire. « On bosse ensemble et il faut être vite performant, cela crée des liens, on est une vraie équipe. »

Avec sa compagne, qui officie au Clos des Sens, en salle aux côtés de Thomas Lorival, ils ont longuement hésité sur leur destination. « On a pensé un moment partir complètement d'ici, trouver quelque chose au Pays Basque que je connais bien, et qui est une région aussi à fort potentiel. Mais l'opportunité s'est présentée, on a décidé de rester et je pense qu'on a fait le bon choix, on est heureux ici ».