Les bonnes adresses d’Anthony Bisquerra

Le chef Anthony Bisquerra a récemment ouvert son propre restaurant, ANTO (2 toques), au cœur de la vieille ville d'Annecy. Après avoir longtemps officié à La Table de l'Alpaga à Megève, il a choisi de s'installer en Haute-Savoie, une région qu'il affectionne particulièrement. Dans sa quête d'une expérience culinaire authentique, Anthony Bisquerra met en avant des produits sourcés localement, reflétant son attachement au terroir savoyard. Cette démarche se traduit par une sélection minutieuse de vins mais aussi de fromages régionaux, ou encore dans le choix de la vaisselle, privilégiant des pièces réalisées par une céramiste locale. Découvrez ses coups de cœur. 

Campagne Boulangerie, à Annecy

À Annecy, Campagne Boulangerie, tenue par Alexis Jobard, occupe une place particulière dans la cuisine d’Anthony Bisquerra. "On s’est rencontrés quand je suis arrivé à Annecy il y a un peu plus d’un an", raconte le chef. "J’ai acheté le resto et lui la boulangerie en même temps. Il est originaire du Pays basque comme moi." De cette rencontre est née une collaboration fondée sur l’échange et la dégustation, avec une volonté commune de privilégier la proximité et la qualité. Chez ANTO, le chef propose uniquement le pain de campagne : "Un gros pain qui fait à peu près 1 kg, il me rappelle le goût du pain que je mangeais enfant chez mes grands-parents." Un autre atout essentiel pour Anthony Bisquerra : la flexibilité et la fraîcheur. "Je peux avoir le pain du midi le matin, et celui du soir l’après-midi", souligne-t-il. Une exigence de qualité qui se retrouve dans chaque détail de son restaurant.

• Où ? Campagne Boulangerie, 6 rue président Favre, 74000 Annecy
• www.campagne.com

La vaisselle de l’Atelier du Prunier, à Thônes

L’Atelier Prunier, dirigé par Nadia Belfer, est un élément clé de l’identité visuelle du restaurant ANTO. "Elle m’a fait toute la vaisselle du restaurant", explique Anthony Bisquerra, qui avait déjà collaboré avec elle à l’Alpaga. Attaché à une cuisine de produit, il voulait une vaisselle personnalisée, avec des pièces uniques et authentiques. "Elle a fait un peu ce qu’elle voulait, car elle me connaît, elle connaît ma cuisine et là où je voulais aller." 

• Où ? Atelier du Prunier, 9 allée de Chantegrillet, 74230 Thônes
• www.atelierduprunier.com

Le travail sur bois de l’Atelier Gouj, dans les Alpes

L’Atelier Gouj, fondé par Pierre et Nina, apporte une touche artisanale et naturelle à l’univers d’ANTO. "Ce sont des tourneurs sur bois, je les ai connus aussi à l’Alpaga", raconte Anthony Bisquerra. Lorsqu’il a trouvé son restaurant à Annecy, il leur a immédiatement proposé de venir découvrir le lieu : "Je leur ai proposé de venir manger, et je sais qu’ils sont dans des délires un peu farfelus aussi. Je voulais un esprit nature, c’est comme ça qu’est venue la déco du restaurant", explique le chef. Menuisiers de formation, Pierre et Nina ont réalisé des tables en chêne ou en noyer, apportant chaleur et authenticité à l’espace. Mais leur travail ne s’est pas arrêté là : "On a fait une cabane au fond du jardin pour les toilettes et ils ont rénové un établi pour faire un plan de travail", détaille Anthony Bisquerra. Leur savoir-faire et leur créativité ont également donné naissance à une magnifique table en bois de hêtre chauffé, élément signature du restaurant. Une démarche artisanale et locale qui s’inscrit pleinement dans la philosophie d’ANTO.

• Où ? Uniquement en ligne
• www.gouj.fr

La Cave du Parmelan, à Annecy

La Cave du Parmelan, tenue par Jean-Christophe Iffrig, est une adresse incontournable pour Anthony Bisquerra. "Il était sommelier à l’Alpaga et chacun de nous souhaitait se mettre à son compte", explique le chef. Et le destin a bien fait les choses, puisque Jean-Christophe a également trouvé son local à Annecy, dans le quartier du Parmelan, pendant qu’Anthony reprenait son restaurant. Ensemble, ils ont construit la carte des vins du restaurant, avec pas moins de 180 références dès l’ouverture. "Il connaît ma cuisine par cœur, c’était complètement cohérent de continuer à échanger avec lui", confie Anthony Bisquerra. Mais leur collaboration ne s’arrête pas là : Jean-Christophe vient lui-même tous les vendredis et samedis soirs pour le service, garantissant ainsi une parfaite harmonie entre mets et vins. 

• Où ? La Cave du Parmelan, 38 avenue du Parmelan, 74000 Annecy
• www.lacaveduparmelan.fr

La crèmerie-fromagerie Guibert, à Aix-les-Bains

La Crèmerie Fromagerie Guibert, dirigée par Romain Guibert, joue un rôle clé dans la sélection des fromages d’ANTO. "On s’est rencontrés pendant le festival Toquicimes à Megève", se souvient Anthony Bisquerra. MOF fromager, Romain est un expert passionné avec qui le chef a eu un gros échange sur les approvisionnements, les producteurs, le bien-être animal, et l’importance de savoir ce qu’on achète et ce qu’on mange. Convaincu de son expertise et de son approche, Anthony Bisquerra a rapidement voulu collaborer avec lui : "Je l’ai recontacté pour collaborer pour qu’il me fasse une assiette de fromages et je le laisse complètement libre." Romain adopte une approche "jusqu’au boutiste", privilégiant la connaissance approfondie de chaque producteur, plutôt que de se contenter d’une vaste panoplie de fromages. "Il connaît tous les producteurs qui se cachent derrière les fromages", souligne Anthony.

• Où ? Crèmerie Fromagerie Guibert, 8 square Jean Moulin, 73100 Aix-les-Bains
• www.instagram.com