Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri
20/06/2024 08:30
Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.
Cette recette de Thierry Marlé, chef du restaurant Asa à Montpellier est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Repos : 3 h
Les ingrédients pour la picanhad’angus
600 g de picanha (morceau du rumsteak situé en haut de la cuisse) de bœuf angus d’Argentine
Pour la purée de maïs miso gingembre
4 épis de maïs
15 g de gingembre
10 g d’ail
50 g de beurre demi-sel
10 cl de crème liquide
30 g de miso blanc
15 g de feta de brebis
2 g de ciboulette
2 g de cébette
Pour la sauce chimichurri à ma façon
5 g d’origan sec
40 g de persil frais
10 g de menthe fraîche
15 g d’ail frais
10 g de gingembre frais
12 g de Tabasco fumé
6 g d’ail sec
6 g de poudre de gingembre sec
8 g de paprika fumé
4 g de poudre de piment chipotle
3,5 cl de vinaigre de riz
20 cl d’huile de grignon d’olive
Le zeste de 1 citron
Le zeste de 1 orange
Les étapes pour la picanhad’angus
Préparez la purée de maïs miso gingembre : faites revenir dans une casserole le beurre, l’ail et le maïs égrainé à feu doux. Ajoutez la crème liquide, le gingembre et le miso. Laissez mijoter doucement 10 à 15 min à feu doux.
Mixez au robot et passez au tamis. Vous obtiendrez une purée lisse et crémeuse. Il n’y aura plus qu’à la mettre sur assiette et y ajouter quelques grains de maïs, la feta de brebis en brisures, quelques gouttes d’huile d’olive, la ciboulette en brunoise (petits dés) et la cébette ciselée.
Réalisez la sauce chimichurri : mettez dans un bol l’ail ciselé, le gingembre râpé, l’origan sec, le persil et la menthe ciselés, le Tabasco fumé, l’ail sec, le gingembre en poudre, le paprika fumé, le piment chipotle en poudre et les zestes d’un citron et d’une orange. Ajoutez le vinaigre de riz et l’huile de grignon. Mélangez et laissez reposer 2 à 3 h au frais.
Finition : faites cuire la viande selon votre goût et servez avec la purée et la sauce chimichurri.
Pour sa recette le chef Marc-Antoine Chabaut superpose une panisse, de la saucisse corse grillée, du yaourt grec condimenté au citron confit et harissa et pour finir une salade d’herbes.
Pour les chefs Anaëlle Maizières et Fabien Benhamou la dolce vita niçoise ce sont des poivrons, des anchois, de la ricotta, des noisettes, du basilic et bien sûr de l’huile d’olive.
Le chef Xavier Mathieu, du restaurant Le Phébus à Joucas, livre sa version de la soupe au pistou : un plat emblématique de la Provence, généreux et parfumé.
