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Picanha d’angus, purée de maïs miso gingembre, sauce chimichurri
Découvrez la recette de Thierry Marlé chef du restaurant Asa aux accents sud-américains : bœuf angus d’Argentine, maïs et sauce chimichurri à sa façon.
Cette recette de Thierry Marlé, chef du restaurant Asa à Montpellier est issue de l'édition 2024 du Livre 109 : Le sang neuf de la gastronomie française. Découvrez les ingrédients et les étapes de préparation pour la réaliser en toute simplicité.
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 min
- Cuisson : 20 min
- Repos : 3 h
Les ingrédients pour la picanha d’angus
- 600 g de picanha (morceau du rumsteak situé en haut de la cuisse) de bœuf angus d’Argentine
Pour la purée de maïs miso gingembre
- 4 épis de maïs
- 15 g de gingembre
- 10 g d’ail
- 50 g de beurre demi-sel
- 10 cl de crème liquide
- 30 g de miso blanc
- 15 g de feta de brebis
- 2 g de ciboulette
- 2 g de cébette
Pour la sauce chimichurri à ma façon
- 5 g d’origan sec
- 40 g de persil frais
- 10 g de menthe fraîche
- 15 g d’ail frais
- 10 g de gingembre frais
- 12 g de Tabasco fumé
- 6 g d’ail sec
- 6 g de poudre de gingembre sec
- 8 g de paprika fumé
- 4 g de poudre de piment chipotle
- 3,5 cl de vinaigre de riz
- 20 cl d’huile de grignon d’olive
- Le zeste de 1 citron
- Le zeste de 1 orange
Les étapes pour la picanha d’angus
- Préparez la purée de maïs miso gingembre : faites revenir dans une casserole le beurre, l’ail et le maïs égrainé à feu doux. Ajoutez la crème liquide, le gingembre et le miso. Laissez mijoter doucement 10 à 15 min à feu doux.
- Mixez au robot et passez au tamis. Vous obtiendrez une purée lisse et crémeuse. Il n’y aura plus qu’à la mettre sur assiette et y ajouter quelques grains de maïs, la feta de brebis en brisures, quelques gouttes d’huile d’olive, la ciboulette en brunoise (petits dés) et la cébette ciselée.
- Réalisez la sauce chimichurri : mettez dans un bol l’ail ciselé, le gingembre râpé, l’origan sec, le persil et la menthe ciselés, le Tabasco fumé, l’ail sec, le gingembre en poudre, le paprika fumé, le piment chipotle en poudre et les zestes d’un citron et d’une orange. Ajoutez le vinaigre de riz et l’huile de grignon. Mélangez et laissez reposer 2 à 3 h au frais.
- Finition : faites cuire la viande selon votre goût et servez avec la purée et la sauce chimichurri.
Plus d’informations :
- Asa, 6 boulevard des Arceaux, 34000 Montpellier
- 11,5/20 dans le Livre des 109
- Lire l'avis de Gault&Millau sur Asa
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